文档介绍：叶黄素在鸡饲料中的稳定性研究

(理学院,应用化学系,应用化学专业(食品科学方向) 王建平)
(学号:2000141076)

摘要: 叶黄素是一种功能性的天然色素,本文对叶黄素作为添加剂添加在鸡饲料
中的稳定性进行了探讨。通过不同时间的保藏,室温与冷藏的对比,紫外灯的照射,加入金
+ 2+ 3+ 2+
属离子 Na 、Ca 、Fe 、Zn 与抗氧化剂 Vc、EDTA-Na2、Na2SO3,调节饲料的酸性等实
验条件,测定叶黄素在鸡饲料中的吸光度,分析了叶黄素在饲料中的变化情况,最后通过正
2+
交实验说明了金属离子 Ca 对叶黄素在鸡饲料的存在影响是最小的,其次是 EDTA-Na2,
pH。
关键词:叶黄素;饲料;稳定性;分光光度法
教师点评:王建平同学大量查阅了相关文献,主动有计划地初探天然色素叶黄素在鸡饲
料中的测定方法。通过对色素在饲料中受到金属离子、温度、光照、酸度的影响下稳定性变
化的实验研究,进一步开展综合因素正交实验,选出影响最少的条件。该同学工作独立扎实,
论文内容完整、层次分明。评审小组认为该论文具备优秀本科毕业论文条件。(点评教师:
游新奎,副教授)

一、前言:
叶黄素(Xanthophyll)是许多植物中广泛存在的一类天然色素,其分子式为 C40H56O2,其分
子结构为:

叶黄素跟其它胡萝卜素类的一个共同的基本结构是:两个六元碳环由一个含有十八碳原
子的共轭双键的长链相连接(类胡萝卜素的基本结构)。随着叶黄素的羟基和羰基的增加,
它们的脂溶性下降,因此叶黄素在甲醇或乙醇中很好溶解。故在提取叶黄素溶液时选择乙醇
做溶剂较为理想。
由于叶黄素含氧基的存在,含氧基也可能促进或抑制分子中众多异戊二烯双键结构发生
变化。与胡萝卜素类相似,叶黄素类也是在热、酸和光作用下易发生顺反异构化,但引起的
色变不明显。叶黄素类也易受氧化和光氧化而降解,强热下分解为小分子,这些变化有时会
明显改变食品的颜色并影响风味。多数叶黄素与胡萝卜素相同,也具有抗氧化剂的作用。[1]
根据心理学家的分析结果,人们凭感觉接受的外界信息中,83%的印象来自视觉。可见,
产品外观的重要性,这其中特别是外观颜色尤为重要。就饲料产品而言,用户用不用某种饲
料产品,饲料的外观颜色起着极重要的决定作用。对畜、禽、水产品而言,特别是禽类产品,
消费者是否乐于购买食用,酮体表皮的颜色、禽蛋的卵黄颜色都是极主要的因素。畜、禽、
水产品的外观颜色取决于所采食的饲料的色素含量和累积。传统的粗养方式,由于饲养期较
长,动物机体内累积的色素、味素较多,最终产品的外观色泽非常宜人,消费者乐于接受,
产品的价格也高;相反,由于现代育种及饲养技术的迅速发展,亩、禽、鱼虾等的生长速度
很快,产品的饲养期很短,因而从天然饲料中获得的色素累积很少,产品显得苍白,失去对
消费者的吸引力,价格亦低。要解决这一问题,显然一般需求助于着色剂。
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目前添加到饲料中的着色剂有两种:一类是天然着色剂,是从动植物和微生物中提取或
加工而成的类胡萝卜素,主要有万寿菊花色素衍生物和辣椒色素衍生物。另一类为化学合成
的类胡萝卜素,类胡萝卜素又分为胡萝卜素和叶黄素。胡萝卜素在肠壁细胞内及肝脏中可转
化为维生素 A,但其色素沉积能力较小。叶黄素类化合物含有:黄体素(叶黄素),对动物皮
肤及蛋黄着色效果好;玉米黄素着色效果也较好。隐黄素着色效果差,柑桔黄素和虾黄素与
蛋白质结合时为蓝色,一经煮熟后结合键被破坏,此时呈红色。在动物体内真正起着色作用
的色素是黄体素和玉米黄素,一般黄体素对脂肪组织的着色效果好。据试验研究,水解处理
后的类胡萝卜素就比没有水解处理的类胡萝卜素在肉鸡皮肤上的着色效果高一倍。经过提取
与水解处理的万寿菊色素比未经任何处理的万寿菊花粉着色效果好。
作为饲料添加剂,无论何种添加剂其安全性一直受到人们的关注,
鸡着色是通过类胡萝卜素(叶黄素)在鸡的皮肤,脂肪,脚胫等不同组织中的沉积而达到的,
鸡不能合成这些色素,因此必须从饲料中摄取。只有自由状态的类胡萝卜素才能被吸收,存
在于饲料中的类胡萝卜素以棕油酸二酯状态存在,必须水解成自由状态的类胡萝卜系才能被
吸收。当胆汁-类胡萝卜素微团形成后,类胡萝卜素在十二指肠,空肠,洄肠中被吸收。被
吸收的类胡萝卜素通过脂蛋白在血液中传输,少数类胡萝卜素在肝脏中可能会发生代谢作
用,但大部分都沉积于特异组织中。中国的消费者偏爱黄色肉鸡,因此肉鸡商品饲料中添加
天然色素叶黄素符合食品消费与安全要求。
天然着色别提取物以万寿菊叶黄素的提取工艺最为成熟、应用最广:万寿菊(T