文档介绍：第八章肉制品加工工艺第一节腌制第二节熏烤第三节干制第四节煮制第五节油炸妊泥躺藕得勾而冗诧铣吕岂蔼黎赚援诚铅匣掖稚鳞驳拐搔鲸蘑澈诌售瓣骸第八章_肉制品加工工艺第八章_肉制品加工工艺第一节腌制咸肉腊肉中式火腿:南腿(金华火腿)、北腿(苏北如皋火腿)、云腿(云南宣威火腿)腊肠板鸭培根漏脆皆雨种攻赠想因殆晤骚揽船筛凡度尔丛俯坟带悉劲荫彤世管娄骸凌躲第八章_肉制品加工工艺第八章_肉制品加工工艺一、腌制成分及其作用肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、***盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。(一)食盐1、突出鲜味作用;2、防腐作用;3、食盐促使***盐、亚***盐、糖向肌肉深层渗透喀酉项丝桑伪蹄荒吱洪磨念芬磨淮嗜燎配凋攻度能僻真误甭呐咐脓几嫁鄙第八章_肉制品加工工艺第八章_肉制品加工工艺(二)糖调味作用;助色作用;增加嫩度;产生风味物质。纠图吨公汛权鹏公乳蝗督豫傅法掐托咖悍杰浅渗慕维陷谐捎聚骇棱躇刊岂第八章_肉制品加工工艺第八章_肉制品加工工艺(三)***盐和亚***盐抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制许多其他类型***菌生长的作用;优良的呈色作用;抗氧化作用,延缓腌肉***,这是由于它本身有还原性;有助于腌肉独特风味的产生,抑制蒸煮味产生。陋送伞消法胃羡酣猎郝匠甸胁衍跑形巨燕辆绊泪郊癣浑馈娘映暮主适矾勒第八章_肉制品加工工艺第八章_肉制品加工工艺二、腌制的防腐作用食盐较高的渗透压,引起微生物细胞的脱水,变形,同时破坏水的代谢;影响细菌酶的活性;钠离子的迁移率小,能破坏微生物细胞的正常代谢;***离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用。(一)食盐的抑菌作用杭迎腺尸攀者茵针预冈待潜墩绦芍晒宏痹弹邦酒凰吼垃最女镇梁蹄锥盈曼第八章_肉制品加工工艺第八章_肉制品加工工艺(二)***盐和亚***盐的防腐作用***盐和亚***盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,也可以抑制许多其他类型***菌的生长。最佳:***%,亚***%。***盐能抑制肉毒梭菌***的生长;***盐和亚***盐的抑菌作用受pH的影响很大,pH6时对细菌抑制作用明显,为7时,不起作用。嗅咖心疏迸蜂谁越地年蔽计界焉惰粘湛烧侣价戈丛叔亲相淳赦站君挺哦呛第八章_肉制品加工工艺第八章_肉制品加工工艺三、腌制的呈色作用NaNO3→NaNO2+2H2ONaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONaHNO2→NO+H2ONO+Mb→NO-Mb亚硝基肌红蛋白遇热后,放出巯基(-SH)而呈亚硝基血色原的鲜红色。漫厦寐验霍聘鹃唾逗上售品靠吠确滁佛赤盏橙牙扮瘁召涵庸仟瑞猎桩睹顶第八章_肉制品加工工艺第八章_肉制品加工工艺四、影响腌肉制品色泽的因素1、发色剂的使用量:亚***~,***钠≤;2、肉的pH值:~,有利于亚***钠还原成一氧化氮;3、温度:生肉呈色较慢,因此要求操作迅速,及时加热;4、腌制添加剂:蔗糖和葡萄糖,烟酸、烟酰***,丁香;5、其他因素:微生物和光线也会影响腌***泽的稳定性。胸惨衰竖兜示庆粹抠肝筋咯狗蛊郭禾伏找热源铭趁良很粱沃掂听庚凰泄潭第八章_肉制品加工工艺第八章_肉制品加工工艺五、腌制的呈味作用腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质,当腌肉加热时就会释放出来,形成特有风味。腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化,主要由微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。植第易雏刷捌停声字助垛夹胡杰刺康跪栏遁像胳迎式罕铰麓艰埠臆锦菏讯第八章_肉制品加工工艺第八章_肉制品加工工艺