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中目调味品
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年月.
胡椒调味油的研制
陈文学,胡月英,豆海港,邓丽玲,陈雪,仇厚援
.华南热带农业大学理工学院,海南儋州;
.华南热带农业大学基础学院,海南儋州
摘要:文章以白胡椒粉和大豆色拉油为主要原料,制备风味独特的食用调味油,采用响应面法优
化调味油的工艺参数,得出最佳工艺条件:温度为.℃、胡椒粉含量为. 、保温时间为
.。
关键词:白胡椒;大豆油;响应面法
中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:一一一

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随着人民生活水平的提高,人们对食品的需求
材料与方法
已从温饱型逐渐转变为营养型和保健型。所谓保
健食品功能食品也就随之应运而生,成为食品界. 材料
的热门话题之一。我国保健食品的发展尽管处于自胡椒购于海南优质自胡椒,大豆色拉油。
初始阶段,但它已成为全国发展速度最快的行业之. 生产工艺
一
。胡椒原产于印度,是世界著名的调味香料, 胡椒一清理去杂一预处理一风味提制一精制
也是人们喜爱的一种调味品。胡椒气味芳香,有刺一胡椒调味油一包装
激性及强烈的辛辣味。. 操作要点
胡椒调味油以大豆色拉油为油质载体,采用油.. 原料的准备
脂萃取工艺制成的一种香辛调味油,同时辅以响应先将胡椒作适宜的筛选,除杂,干燥处理,再用
面法优化工艺参粉碎机对胡椒进行粉碎,至粉碎粒度大小以通过
数,该法利用多元二次回归方程拟合因素与指标之目筛为宜。
间的函数关系,通过对响应面寻求最优工艺参数, .. 风味提制
以期为胡椒调味油的生产提供指导。先将大豆色拉油倒入锅中并加热升温到风味
收稿日期:——通讯作者
基金项目:华南热带农业大学校基金资助
作者简介:陈文学,男,硕士学历,副教授,长期从事热带农产品加工教学与科研工作。
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第期工艺技术胡椒调味油的研制
浸提温度,放人胡椒粉。浸提完毕后将混合物冷却采用色、香、口感三者相结合的方法去评分,分
至℃左右,保温,接着用布氏漏斗过滤,得别是颜色为、香味为、口感为的标
到初油。准,总分用表示。采用国际权威的的统计
.. 精制软件,通过其响应面回归过程进行数据
初油先经过沉淀,再经离心机脱水分析,建立关于总分的二阶响应回归模型,进而求
,即可得到香味浓郁的胡椒调味油。其最佳响应因子水平,所得的实验结果与分析结果
.. 包装见表,表,表。
将精制后的胡椒调味油成品装容器后,密封包表回归方程中回归系数的估计值
装即可。峦量堡
. 试验方案系敷标准误值系敷标准误值
按照上述生产工艺流程,将大豆色拉油、胡椒—..—.. —. .一.
按不同的配比混合,采用响应面法设计胡椒调味油. ... . .. .
的配方及工艺条件。个独立变量分别是,, —. .—.. 一. . 一..
,分别对应于温度℃、胡椒粉含量、保温时—.. —..—..—..
间,然后进行实验设计一..一.. —. . 一..
实验。—..一.. 一. . 一..
表实验变量的实际参数及其对应的编码值一.. —..—.. —. .
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