文档介绍：摘要近年来,随着生活水平提高和对生活品质的更高要求,人们对酸奶的要求也不断提高。本文主要通过配方设计,在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品,以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望,同时解决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低,乳清析出,质地粗糙。随着生活水平的提高,人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流,这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱,尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀,然后装入杯或其他容器内,再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。其独特的工艺流程和每一步的参数控制更提高了酸奶的营养价值!关键词:酸牛奶工艺控制AbstractInrecentyears,,throughtheformulation,mixingintheyoghurt-poundtostrengthenoraddfatmilkproteinsubstitutesinordertobettermeetconsumerdemandfornutritionalproductsandhealth,appearance,anizations,whileaddressingtheproductionofyogurtQualityproblemshaveemerged,suchaslowviscosity,wheyprecipitation,roughtextureWiththeimprovementoflivingstandards,health,nutrition,ethepursuitofmodernlifeinthemainstreampursuitofthishasbeenreflectedinthepeople',"Yogurt"It'suniqueflavorandnutritionalvalueofmoreandmoreconsumerslove,especiallythosewith"lactoseintolerance",andthenintothecuporothercontainer,,!Keyword:YoghurtTechnologyControl1前言本文大概讲述了搅拌型酸牛奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。主要介绍了搅拌型酸牛奶的工艺流程:原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂、其生产过程中的参数控制及这些参数的改变对其营养价值的影响和搅拌型酸牛奶的各个流程经进一步的改进后的发展前景。2酸牛奶概述 人类食用发酵乳已有数千年的历史,各个国家及民族几乎都有自己的传统发酵乳制品,不仅食用还可用于化妆品及医药品。我国对发酵乳的开发与利用也自古有之,如在我国古代医书名著《本草纲目》中对发酵乳的保健、医疗效果都有大量记述。古代的发酵乳近乎于"天然的发酵过程",对发酵乳的科学研究始于19世纪末。俄国著名的科学家梅契尼可夫()在考察研究了在日常食品中发酵乳占重要地位的巴尔干半岛地区居民长寿的原因后得出结论:这一带长寿者较多与他们长期大量饮用酸牛乳有着密切关系。1910年他发表了著名的"乳酸菌与长寿"学说,指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制***菌的繁殖。同年俄国科学家格尔叶又阐述了发酵制品中的嗜酸性菌,不仅能抑制***菌的繁殖,而且还能清除病原菌,从此发酵乳制品的名声大振,在世界范围掀起了第一轮消费