文档介绍：第二章麦芽麦芽是酿造啤酒的主要原料,麦芽的成分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、原料收得率以及稳定性都有根本性的影响。通常情况下100公斤大麦可制成80公斤麦芽。、、、、带根麦芽、成品麦芽及粉碎麦芽的具体形态。、。一般麦芽的千粒重为29~38g。麦芽溶解程度越大,千粒重越低,因而可以通过比较大麦和麦芽的千粒重来衡量麦芽的溶解程度。如果麦芽颗粒饱满,千粒重却很低,则属于溶解过度;反之,如果麦芽颗粒较小,千粒重却很高,则属于溶解不良。。麦芽质量越好,就越松软,比重也越小。可以通过沉浮试验表明麦芽的比重情况,即取定量麦芽粒倒入水中,观察沉降情况:沉降粒<10%,优良沉降粒介于10~25%,良好沉降粒介于25~50%,满意沉降粒>50%,,一般常分为粉状粒和玻璃质粒。粉状粒指断面呈乳白色、不透明、切断疏松不平整的麦粒;玻璃质量粒指断面呈透明或半透明状、且有光泽的麦粒。可以通过200粒麦芽胚乳断面情况进行分析评价,粉状粒愈多者愈佳,玻璃质量粒越多者越差。计算玻璃质粒的方法是:一个全玻璃质粒为1,半个玻璃质粒为1/2,尖端玻璃质粒为1/4。计算其百分粒,指标规定如下:玻璃质粒介于0~%,优秀;~%,良好;~%,满意;。。浅色麦芽:叶芽长度为麦粒长度的2/3~3/4者占75%以上,说明该麦芽溶解良好。浓色麦芽:叶芽长度为麦粒长度的3/4~1者占75%以上,说明该麦芽溶解良好。,以麦明麦芽的溶解程度。其指标如下:81~100%优秀71~80%良好65~70%满意<65%不佳二、:~%深色麦芽:~%(协定法麦汁)在麦汁制备过程中,从70℃保温开始,每隔5分钟,,直至糖化彻底无碘液反应为止,该段时间称为糖化时间。优良的浅色麦芽,糖化时间为10~15min,优良的深色麦芽,糖化时间为20~30min。如果糖化时间过长,说明麦芽溶解不足,会导致浸出率下降。如果糖化时间过短,说明麦芽溶解过度,也会导致浸出率下降。,麦汁澄清;溶解差的麦芽过滤速度慢,麦汁浑浊。,发芽温度高,干燥;时间长,色泽深。~~17EBC深色麦芽17~,数量越高,说明麦芽质量越好。浅色麦芽的无水浸出率为:~%深色麦芽的无水浸出率为:~82%。麦芽粉碎机一般采用EBC粉碎机。EBC粉碎机Ⅰ号筛粉碎的细粉(细粉占90%左右)与Ⅱ号筛粉碎的粗粉(细粉仅占25%左右)分别按协定糖化法进行糖化,计算其浸出率的差值。评价如下:浸出率差麦芽溶解度<%~%~%~%低>%(β—葡聚糖)和麦胶物质的降解状况,因而也能表示麦芽的溶解程度。根据麦汁粘度的大小,可预测麦汁和啤酒过滤的难易。°P后进行测定。粘度指标如下:<·~·~·s一般>·,其协定法麦汁的pH值较低;溶解不足和干燥温度低的麦芽,其协定麦汁的pH值较高。~~。麦芽溶解越好,其最终发酵度越高。一般来说,正常麦芽协定法麦汁的外观最终发酵度应为75~85%。(1)发酵度即麦汁中浸出物浓度下降的百分率,也就是被酵母消耗的部分与原麦汁浓度的比值,公式如下:发酵度(%)=E-E’E×100%E——发酵前的麦汁浓度E’——发酵后的麦汁浓度(2)发酵度可分为真正发酵度、外观发酵度、最终发酵度真正发酵度——是将麦汁中的酒精蒸出后,用水补充至原来体积,测其浓度,代入公式计算出的发酵度。外观发酵度——生产现场用糖度表测其浓度,代入公式后计算出的发酵度,由于测外观发酵度,不去掉酒精和CO2,而这