文档介绍：食品添加剂食品调味剂1、食品的味觉是如何形成的?食品味觉的形成食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官,引起人对它的综合印象。食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾,经味神经纤维传至大脑的味觉中枢,经过大脑分析,才能产生味觉。味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的;物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反映决定的;而化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反映。食品味觉的形成食品味觉的形成味的强度与呈味物质的水溶性有关。食品中的呈味物质与舌表面接触,并在其上溶解后,才能产生味觉。味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道,在味觉神经中有专门的传递路线,是主要的味,而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用,不算独立的基本味道,其他味道也都是复合味道。食物的气味和口味的关系非常密切,气味能用鼻嗅到,咀嚼时也能感觉到,前者称为香气,后者叫做香味,两者统称为风味。调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。2、什么叫酸味剂?酸味剂按组分如何分类?酸味剂定义以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。又称酸度调节剂分类按其组成分为:有机酸和无机酸3、我国批准使用的酸味剂有哪些?其酸味强弱如何?我国批准使用的有:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。同一浓度不同酸的酸味强度,其顺序为:盐酸>***>硫酸>甲酸>乙酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁酸