文档介绍：“福州鱼丸”
说起鱼丸,你要以为是鱼肉做的馅就错了,“鱼”字是体现在皮上的。把新鲜的鱼剖了,剔鳞之后去头尾,再把鱼骨头统统择出来,一根不剩,这可是个大工程。然后剁碎鱼净肉,加上地瓜粉来和,和成泥状。把“鱼泥”搓成小团丢进水里,能浮起来的才算及格,而那些沉下去的,就是“革命尚未成功”,需要继续加粉来和。和好鱼泥之后,拽一小团,捏成碗状,往里填一小块猪肉,大拇指和食指一挤一捏,小勺一挖一挑,鱼丸便做好了,用沸水一滚就成。
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又名春饼。据载,宋代人制法是将米磨浆制成薄饼,以菜肉为馅,包成卷筒形,既当饭又当菜。现在春卷皮以改用面粉制作,馅一般可用豆芽、韭菜、豆腐干,有的还放上肉丝、笋丝、葱花等,更有用海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制成。春卷用微火油炸呈金黄色,外酥内嫩,有称“炸春”。
春卷
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以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制成。芋泥中的上品称为“太极芋泥”和“八宝芋泥”。由于猪油蒙盖,制成后貌似冷食,实则热食。在酒宴上常在收席前做为甜点推出。福建东部沿海地区皆有做芋泥的****俗。其中尤以福州芋泥最为有名,是福州地区典型的甜食。福州民间盛传,当年福州籍爱国英雄林则徐曾在广州以家乡风味芋泥“宴请”洋人,让其烫破嘴皮而出丑。闽东福鼎产的良种大槟榔芋制成的芋泥,质地细腻,堪称一绝。
芋泥
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以精面粉为原料,辅以精盐、茹粉、食油等手工拉制晾干后而成。,有的能用1斤面粉制成6米长的线面近1000根。福州线面具有煮时不糊,柔韧滑润,咀不粘齿,牵丝缕缕等特点。煮食方便简单,将线面投入沸水锅中,待线面上浮后捞起,倒入炖好的羊肉、鸡肉、或猪上排汤中,调些福建老酒、葱花等,芬香味美。福州风俗,过生日要吃线面加上2个鸭蛋,称“太平面”,寓意平安长寿。
线面
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以面粉为主料,以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成的一种烤炉酥饼。做法是:把面粉揉成饼皮,肥膘肉丁用白酱油、味精、精盐、五香粉或椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料,包馅时塞进大把葱花,饼面上撒入生芝麻,贴炉烘熟。 福州传统风味小吃中还有一种叫虾干肉饼,制法与葱肉饼相似,形状大小与光饼相同,加虾干碎、肉丁、椒盐等为馅,贴炉烤制而成,香酥可口,已有三四百年历史。
葱肉饼
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制作千层糕时要先“发肥”,即先以面粉加水搓成面团,用滚水煮过,再加入面粉及糖搓匀。加入鸡蛋粉、奶粉等搅拌均匀后,擀成片状,上铺肥猪肉、红枣、冬瓜条等碎片,对摺,再撒上配料。如此一摺一撒而成层状或书页状,故名;作好蒸熟即可切块食用。
千页糕
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