文档介绍：第五章食品良好操作规范GMP本章教学目标目标:掌握食品企业良好操作规范的主要内容。了解食品企业实施和认证良好操作规范的意义。一、概况(一)GMP——GoodManufacturingPractice良好操作规范GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求;是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度;是一种具体的产品质量保证体系。(二)GMP的产生和发展☻从药品质量管理演变而来☻全面质量管理思想的产生☻1963年美国FDA颁布第一部GMP☻1969年,WHO建议各成员国实施药品GMP☻1969年,FDA将GMP的观点引用到食品生产法规中,制定并颁发了CGMP☻1975年,WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针。☻1981年,CAC制定了《食品卫生通则》☻1985年,CAC制定了《食品卫生通用GMP》GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度,即选用符合规定要求的原料(Material),以合乎标准的厂房设备(Machines),由胜任的人员(Man),按照既定的方法(Methods)制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度。因此,食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度,其基本精神为:降低食品制造过程中人为的错误。防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。要求建立完善的质量管理体系。GMP三大目标要素(四)GMP的内涵二、我国的GMP世界各国政府制定本国食品GMP法规的主要依据。CAC制定的《食品卫生通则》原《食品卫生法》《食品企业通用卫生规范》GB14881-1994二、我国的GMP卫生部共颁布20个国标GMP1个通用规范19个食品加工企业卫生规范1984年由原国家商检局制定了类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》,对出口食品生产企业提出丁强制性的卫生要求。后经过修改,于1994年11月由原国家进出口商品检验局发布了《出口食品厂、库卫生要求》。在此基础上,又陆续发布了9个专业卫生规范。共同构成了我国出口食品GMP体系。二、我国的GMP国家环保局发布的有机食品GMP——《有机(天然)食品生产和加工技术规范》农业部发布的GMP——《水产品加工质量管理规范》、绿色食品生产技术规程、无公害食品生产规程等三、我国GMP的主要内容原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求工厂设计与设施的卫生要求工厂的卫生管理生产过程的卫生要求卫生和质量检验的管理成品贮存、运输的卫生要求个人卫生与健康的要求(一)原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求1、原辅料的采购对符合原辅料标准、质量稳定、信誉良好的生产厂,经审核后可作为主要原辅料的供应单位。供应单位一经选定,尽可能减少变更,需要变更时,须经厂有关部门审查批准。经常了解供应单位所供原辅料的产品质量。发现质量问题应及时采取措施。