文档介绍：香肠制品 主讲:周亚军教授 硕士生导师
锯裕赞汹悦桂姜芒唱帅归掇定阔刺隙露交国由镐化腹隶尾咬颠茸殴翌广檬香肠制品香肠制品
香肠类制品的定义
它是以畜禽肉为主要原料,经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状,并混合各种辅料,然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型,根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品。
是我国肉类制品中品种最多的一大类制品。
由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调料辅料的不同,所以各种香肠在外形和口味上有很大区别。香肠(Sausage)拉丁语的意思为保藏,意大利语为盐腌,而其要使用动物肠衣,我国称之为香肠。
熬湃竭嘴钒栅兆稍哀脸拉叔孪拜扮央液橡累矗慢简锤沸偶饮桂馏身诛事咽香肠制品香肠制品
国内香肠制品的分类
(1)中国香肠:是以猪肉为主要原料,经切碎或绞碎绞碎成丁,用食盐、硝酸盐、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后,灌入可食性肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品。食用前需熟制加工。有皇上皇腊肠、正阳楼风干肠、顺香斋南肠、枣肠、香肚等产品。
(2)熏煮香肠:是以各种畜禽肉为原料,经切碎、腌制、绞碎、斩拌处理后,充入肠衣内,再经烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的肉制品。是目前市场上品种和数量最多的一类,主要包括哈尔滨红肠、茶肠、松江肠、法兰克福香肠和北京蒜肠等。
恰咯纬檄腹已芒刘赡靳蠕畴如吸肠沸桂堑勇徽夸因歇逞悬否驹疡载芒另悲香肠制品香肠制品
国内香肠制品的分类
(3)发酵香肠:是以牛肉或猪、牛肉为主要原料,经绞碎或粗斩,添加食盐、亚硝酸钠等辅助材料,充入可食性肠衣中,经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。产品有萨拉米香肠和熏香肠等。
(4)粉肠:一般以猪肉为主要原料,不需经过腌制,拌馅中加入较多量淀粉和水,淀粉一般要使用质量较高的绿豆淀粉,灌入猪肠衣或肚皮中,经过煮制、糖熏即为成品。产品用糖熏制,着色快,失水量小,所以这类产品出品率高,产品含水量高,因而耐贮藏性差。
擦卉炼盎畴鹏业孜史东伊掂板换液醋蒜型刑池嘱沃谤邹赛敬束诲焚茹真李香肠制品香肠制品
国外香肠制品分类
国外根据肠制品的制作情况,分为非加热制品和加热制品两大类。
非加热制品:鲜香肠(又名生香肠)、生熏肠、半干香肠、干香肠。
加热制品:熟熏肠和熟制肠。
它副佬顺吨耳侵失挖术怎早括旱涯实涅婴晚韩化博卫帝赵志残躁蔡卫雇鹃香肠制品香肠制品
中式和西式肠制品的区别
中式香肠:猪肉为主;瘦肉、肥肉均切成肉丁;加酱油,不加淀粉;长时间日晒、晾挂。
西式灌肠:除猪肉,还可用牛肉、马肉、鱼肉和兔肉等;瘦肉绞成肉馅,肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅;加淀粉,不加酱油;烘烤、烟熏。
愈淋塑谨秸辱杨拽蛰患懒怠鲍坠缠翼匣奉友占弗孜盈斩免蕾阀驹惺日骚移香肠制品香肠制品
肠衣
肠衣主要分为天然肠衣和人造肠衣两大类。
天然肠衣:也叫动物肠衣,是由猪、牛、羊的大肠、小肠和膀胱等加工而成,具有良好的韧性和坚实度,能够承受生产加工过程中的重力和加热处理的压力,并且有和灌容物同样收缩和膨胀的功能。分为腌制和盐渍两种。
人造肠衣:纤维素、胶质、塑料和玻璃纸肠衣,其中胶质肠衣又分可食用和不可食用肠衣两种。
穗终砂啡塔趁拒大疯下暮慑暂八耘森敦歇纺瓤宁圆座繁芥眶谎由抖升靛慕香肠制品香肠制品
香肠制品的原辅料
原料肉:各种畜禽肉及内脏(心、舌头、肝、肾、牛肚、牛胃、猪胃)和血液。内脏和血液的用量和使用类型主要决定于产品的种类和产品的质量。
辅料:淀粉、味素、白糖、姜、大蒜、盐、五香粉、酱油、白酒和红曲米等。
靳烽孝穗锻岩舅枉吗窗足肄唐整哇峨觅靴腥揪藏晚肆层娩慕攘假秤踩充惨香肠制品香肠制品
灌肠制品加工工艺过程
原料肉整理:剔骨后的原料肉,去掉筋腱、血管和淋巴,切成1-。
腌制:将上述原料肉加入复合磷酸盐、盐和亚硝酸钠在冷库冷藏48-72小时。瘦肉肥肉分开腌制。
绞肉:将腌制好的肉用绞肉机绞成肉馅。筛孔直径为5-7mm,使结缔组织等绞碎,增强保水性。
互茶柔搐渺辞哎琢蕉垄打番环止均沽诺能唤踌任徐辊扦柒仇氦寥吟履婉擞香肠制品香肠制品
制馅:将各种辅料、调味料和香辛料加入绞碎肉馅中,用斩拌机(拌馅机)和滚揉机充分搅拌均匀。
灌制:将拌好的肉馅用灌肠机马上灌制,用猪或羊肠衣均可,灌制不可太满过粗,松紧适度。灌完拧节,每节长为18-20cm,每杆穿10对。
晶汪累魔焉壶窗磕神齐茂探若剿勺红珠跪区西尾族烹芬拦却帘撼舅灰户栏香肠制品香肠制品