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做馅用什么牛肉:
    选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
    清炖用什么牛肉:
    胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
    炒菜用什么牛肉:
    溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
    鉴别牛肉的新鲜度:
    鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法:
    看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌***暗,无光泽,脂肪黄绿色。
    摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。
    闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。
    区别老嫩牛肉:
    老牛肉***深红、肉质较粗;嫩牛肉***浅红,肉质坚而细,富有弹性。
    如何切牛肉:
    牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
    炖牛肉的诀窍:
    要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
    旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;
    烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
    炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;
    将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
    加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;
    在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
    如何将牛肉炒得鲜嫩:
    要顺纹切条,横纹切片;
    将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
    如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
    炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
    如何卤出软硬适中的牛肉:
    卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;
    卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了