文档介绍：湘渝两地三版粉丝煲干香爽滑弹牙各有各门道时间:2013-01-0521:26来源:未知作者:刘立新点击:353次2012年10月,《中国大厨》餐饮考察团前往长沙十余家知名酒店观摩、交流。大伙儿本以为长沙是剁椒鱼头、辣椒炒肉的天下,没想到,起源于粤菜的“粉丝煲”在当地比鱼头、小炒肉还出风头,几乎家家在卖、桌桌必点。这是为啥呢?据多位大厨分析,此菜原料易得,搭配肉末、海鲜均可,口感或干香或爽滑或弹牙,而且成本低毛利高,一口大砂锅端上桌,一点儿也不寒酸,而且确实很好吃。酒店有赚头,食客有吃头,必须得推啊……听到这里,不少团员情不自禁地一拍脑门,纷纷表示:“嘿,出来考察,不就是要找这样的菜吗?”目前,家常粉丝煲的主要口感有三种——干香、爽滑和弹牙,因为粉丝品种、浸泡时间、炒制火候、调味上色的方法等有区别,所以口感也会不同。笔者精选长沙、重庆两地最具人气的三款粉丝煲,详解干香版、爽滑版、弹牙版的11个制作门道。海皇粉丝煲该菜品详细做法请点此查看湘式蟹黄粉丝煲该菜品详细做法请点此查看香蟹粉丝煲该菜品详细做法请点此查看杨建华汤泡+油拌→顺滑版汤泡+油拌+吹风→干香版龙口粉丝有很多种,一定要选纯绿豆淀粉加工的粉丝,筋度高,不容易泡烂。我在处理粉丝时,通常分两步,第一,先用调好味的高汤泡粉丝,同时完成回软、入味两道工序;第二,粉丝泡至圆润透明无硬芯儿后再拌入少许色拉油,可有效防止互相粘连。这样处理之后再入菜,粉丝就能做出滑爽的口感。如果将粉丝拌匀冷油后,再用电风扇吹一刻钟,就能达到外干爽内入味的状态,之后再炒,就是干香版的粉丝煲了。李建辉掐着秒表烫粉丝粉丝需要是弹牙、干香还是爽滑?可以用烫粉丝的时间来控制。我不用冷水泡粉丝,而是先把调好味道和颜色的海鲜汤烧开、关火,再下入粉丝浸烫。粉丝受热迅速膨胀,瞬间吸收高汤,回软、入味、上色,一步到位。注意,沸汤容易烫烂粉丝,因此要严格控制浸烫时间。我通常是掐着秒表烫粉丝,一边看时间,一边观察粉丝的状态——大约烫30秒,粉丝周围呈透明状,内部硬芯儿较粗,此时捞出炒制,最终成菜便是弹牙的口感;烫45秒,粉丝的硬芯儿很细,此时入菜,容易炒出干香的口感;如果烫1分钟,粉丝通体透明,没有一点硬芯儿,炒好后就是爽滑版的粉丝煲。浸烫时间不能超过1分钟,否则粉丝在炒制时容易断裂,不成形。粉丝烫好后捞出,不必过凉,但要拌入少许清油,防止粉丝长时间放置后变干、变粘。加油加汤焖粉丝不糊底我做粉丝不用炒,而是焖,所以压根用不着叉子、筷子等辅助工具,做好的粉丝照样不糊底。具体流程是:砂锅烧热下凉油,油量浅浅没过砂锅底即可,再下烫粉丝的海鲜汤(350克粉丝放入100克海鲜汤),最后下粉丝,加盖开小火焖至砂锅盖上的眼儿里冒出蒸汽,关火开盖将粉丝翻动一下,加盖上桌,让粉丝在走菜途中继续焖制,上桌开盖,香味扑鼻而来。焖粉丝时要有油有汤,油可以避免粉丝粘锅,汤通过加热可以形成蒸汽,“烘”熟粉丝。因为粉丝之前用热汤浸过,已经断生,后期经短时间加热即可成熟,所以油和汤的用量要少,确保粉丝能够吸干,这样出品才是干爽无汁的。张铁军薄薄一层“扒”住锅“干香版粉丝煲”也是我们酒店的冬季必推菜。锅壁和锅底浅浅地“扒”一层粉丝,结出一层薄薄的锅巴,焦香风味更足,很多食客就喜欢这层薄薄的锅巴底。因此,我最欣赏餐谋天下酒店出品的干香版粉丝煲。此外,我认为应该用冷水泡粉丝,热水会把粉丝