文档介绍：科技的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力,在其影响下,大量的自动化加工机械设备被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中,并给这个行业带来了一股新风。同时,也不可避免的影响了整个行业的格局,使许多烹饪理念发生了变化。其中,烹饪的基本功在一些厨师,尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化,甚至影响到刚刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化机械加工设备,就无需再花大力气去练基本功了,反正机械会代替手工做好所需工作。应该说,这种想法对厨师的成长是有害的,无论厨房的设备有多先进,练基本功对于厨师而言,仍是必须坚守的硬道理。有先进的设备也需扎实的基本功所谓烹饪基本功,就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括,刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功,而且在从事烹饪行业的人群中,无一不把烹饪基本功当作必修课,常抓不懈。当前,许多高附加值的烹饪设备被应用到实际工作中,大大提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方,搅拌器、切片机、压片机等成了厨师们经常使用的厨房设备。这些及其具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快等特点,因而被广泛应用。传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师尤其是年轻厨师过分依赖于这些设备,严重影响了厨师们苦练基本功的热情,甚至一些刚入门的厨师,认为只要炒好几个菜肴就可以了,因而忽视了烹饪基本功的训练,对多项烹饪基本功的练****通通弱化,这是绝不可取的。厨师们必须及时纠正这种错误的思想,投入大量的精力、时间,做好烹饪基本功的练****行业的特性决定了在相当长的历史阶段,传统的烹饪还是以手工操作为主,机械产品为辅。烹饪机械真能完全代替手工工作吗?实际情况证明,这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都是十分繁琐和复杂的,决不是现在的简单机械所能完全代替得了的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握,仅凭机械设备难以实现。当然,科学技术的发展一日千里,或许有一天机械能将人从劳累的工作中解放出来,但目前还不能完全代替手工劳作。手工劳作仍是以后很长一段时间烹饪的主要工作方式。不可否认,烹饪机械在某种特定条件下有超越手工劳作的优点,它速度快,质量划一。但它也有缺点,例如缺乏足够的灵活性。手工劳作由于刻有人脑这个世界上最精密的机器来支配,所以可以针对不同原料、不同需要来灵活加工],而且随着时间的积累,有了一定的经验后,可以使产品的加工更优良。烹饪机械也可由技术改良来加强产品的优良性,可是成本也许会呈几何数字上升。当前流行的烹饪菜肴千变万化,烹饪教学不可能随波逐流,只能使学生在有限的时间里对烹饪基本功进行强化。不论烹制何种菜肴,采用哪一种烹调方法,都离不开烹饪基本功,不具备这些烹饪基本功,也谈不上烹饪专业。功夫是磨练出来的烹饪基本功是烹饪专业的基石,也是做一名好厨师所不可缺少的功课。刀功是厨艺一个很关键的部分,要经常练****才可熟练掌握。如何握刀、如何站位,都是有讲究的,一丝一毫不可马虎,不然,加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练****要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法,而每一种盗伐中由细分为多种。如:切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什