文档介绍：2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷(客观题)和第Ⅱ卷(主观题)两部分。第Ⅰ卷1页至4页,第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷(共100分)注意事项:Ⅰ卷前,考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。在下列每小题中,选出一个正确答案,请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑)▲以上。%~15% %~25% %~45% ~65%▲。 ▲最好。“动物人参”的原料是▲。 “海中鸡蛋”之称的软体类原料是▲。 “笔架鱼肚”之称的鱼肚是▲。.“带子”是▲的贝壳肌。 ▲。 ▲。 ▲作原料。 C. 糯米 ▲。 .“老婆饼”、“伦教糕”属于▲。 ,糖的用量超过▲时,会使酵母菌生长繁殖受到限制。% % % %14.“生煎包子”使用的酵面是▲。 ,油与水的比例为▲。∶2 ∶1 ∶1 ∶▲。 ,馅心的掺冻量应控制在▲左右。 %%%%、千层糕的上馅方法是▲。 .“葱油家常饼”的成熟方法是▲。 ▲。、蒸蛤蜊这两道名菜均属于▲。▲。、、、、,浸烫的适宜水温是▲。~90℃~85℃~80℃~95℃,一手握刀背前部,两手上下交替用力压切,这种刀法是▲。▲。~~~~,为较好地达到原料上色目的,油锅的适宜温度为▲。~190℃~200℃~210℃~240℃“素八宝鸡”花式热菜的配菜手法是▲。“中心堆叠镶嵌法”形式进行装饰的菜肴是▲。,再将烹制好的芡汁觉淋在主料上的烹调方法是▲。▲。▲。,在1000kg食盐中可加入▲g碘化钾。▲ug视黄醇。***变质后发出酸馊和令人恶心的气味,是由于▲发生了变化。“六六六”在粮食中的残留量不得高于▲mg/kg。,一般烹调中不能完全破坏的是▲。******,因增加了▲的含量,更易于消化吸收。▲的猪肉不能食用,易引起食物中毒。