文档介绍：餐饮服务与管理
课程名称:餐饮服务与管理
课程编号:1400093Z
课程类别:职业能力课
适用专业:高等职业技术学院酒店管理专业
学    时:72
学    分:4
一、课程的性质
本课程是高等职业技术学院酒店管理专业的一门核心技能课程。该课程是培养酒店及餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。其功能在于让学生从整体上对餐饮企业的业务流程有系统的认识,具备从事餐饮企业管理的基本职业能力。
前置课程包括:餐饮服务技术、酒店服务礼仪、酒店认知实训。
同步或后续课程包括:酒店营销与公关、酒店财务管理。
二、设计思路
总体设计思路:
以餐饮企业的基本作业程序为依据,以餐饮企业真实产品(或服务)为载体整合教学内容,以实际工作流程为脉络展开教学。本课程根据2009级酒店管理专业人才培养方案所设定的人才培养目标、培养规格进行课程设计。以本专业学生的就业为导向,根据行业专家对酒店及餐饮企业餐厅及厨房所涵盖的管理岗位群的工作任务和能力分析,确定本课程的工作任务和课程内容。
为了充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想,将本课程的教学活动分解设计成若干项目,创设相应的工作情境,以项目为单位组织教学,采用并列与流程相结合的结构展示教学内容,通过情境创设、仿真模拟、案例分析、顶岗实习等教学方法,以具备餐饮企业真实工作环境的中餐厅、西餐厅(配备餐饮管理系统软件的校内生产性实训室)和校外实训基地(3家五星级酒店)为上课场所,教、学、做三者结合,强调学生在“做”中“学”,使学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用,培养学生的综合职业能力,满足学生职业生涯发展的需要。本课程学习成绩的检验采用全程形成性考核,促使学生在课程的每个环节积极参与。
校内实训室
校外实训基地
三、课程目标
通过任务引领型的项目活动,学生能掌握餐饮管理技能和相关专业知识,具有诚实、守信、善于沟通和合作的品质,热爱本职工作,为其职业能力的发展打下良好的专业基础。
职业能力培养目标:
能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构
能设计厨房的组织机构
能够应用食品营养知识进行菜谱设计
能够完成一份完整的菜单设计
能够签订采购合同
能够实际完成一次完整的原料采购与验收
能够提出食品采购员绩效考核的合理化建议
能够制定中厨作业流程
能够制定西厨作业流程
能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法
能够制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及标准
能正确使用点菜管理系统软件
能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析
能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写
能够制定餐厅收银员工作流程及标准
会填写和分析餐饮成本控制的系列营业日报表
四、课程内容和要求
序号
工作任务
知识内容与要求
技能内容与要求(项目)
参考课时
1
构建餐饮企业管理体系
· 了解餐饮企业的类型与特点
· 掌握餐饮企业的组织机构与岗位职责
· 掌握厨房的组织机构与岗位职责
· 熟悉餐厅与厨房的合理定员
· 能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构
· 能设计厨房的组织机构
4
2
筹划与设计菜单
· 熟悉食品营养的基本常识
· 掌握菜单设计的基本方法
· 能够应用食品营养知识进行菜谱设计
· 能够完成一份完整的菜单设计
6
3
规划餐厅厨房布局
· 站在管理者与一线工作人员的角度了解餐饮企业的空间划分与规划要点
· 能理解与分析餐厅厨房布局是如何影响企业经营与管理的
· 能根据餐饮企业的空间划分知识进行初步的餐厅设计与布局
· 能根据餐饮企业的空间划分知识进行初步的厨房规划与布局
4
4
采购与验收食品原料
· 明确餐饮采购管理的职责,理解餐饮采购制度的内涵
· 掌握食材原料的质量标准
· 掌握计算采购数量的方法
· 能制定餐饮采购与验收制度
能够模拟签订采购合同
能够实际完成一次完整的原料采购与验收
4
序号
工作任务
知识内容与要求
技能内容与要求(项目)
参考课时
5
储存与发放食品原料
· 了解储藏室的设计要求
· 掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求
· 掌握食品原料的发放控制方法
· 能够制定食品原料的储存与发放制度
· 能够实际完成一次完整的原料储存与发放
4
6
监督厨房生产与卫生安全
· 掌握中厨作业及管理
· 掌握西厨作业及管理
· 掌握厨房卫生与安全管理
· 能够制定中厨作业流程
· 能够制定西厨作业流程
· 能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法
6
7
控制餐饮服务现场
· 掌握中餐服务员工作流程及标准
· 掌握西餐服务员工作流程及标准
· 掌握宴会服务员工作流程及标准
· 掌握管事服务员工作流程及标准
· 掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法
· 能够制