文档介绍：:..养麦面条加工工艺探究摘要:开发养麦食品具有广阔前景。以小麦粉、养麦面为原料制作面条,研究了不同比例养麦粉和水分、黄原胶、盐含量对养麦面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了养麦面条的加工工艺。试验结果表明,随着养麦粉添加比例的增加,面条的熟断条率增大,面条的品质随之变差。但是,水分、黄原胶和盐可以改善面条的品质。:,按混合粉质量分别添加38%水、%黄原胶和3%盐,%.关键词:养麦;面条;熟断条率;正交极差分析StudyonBuckwheatnoodlesprocessingAbstract:,thebuckwheatsurfaceasrawmaterialmanufacturenoodles,havestudiedthedifferentproportionbuckwheatwheatflourandthemoisturecontent,xanthangum,thesaltcontenttothebuckwheatnoodlesprocessingcharacteristicinfluence,'sincrease,thenoodlesbreaksthestripratetoincrease,,themoisturecontent,':,respectivelyincreases38%water,%xanthangumand3%ordingtothemixpowderquality,%・Keywords:buckwheat;noodles;Breaksthestriprateripe;Theorthogonaltestandrangeanalysis1前言 42材料与方法 主要材料 42・. . 2养麦面条感官评价标准. . 3单因素试验 62. 2. 4正交试验 62. 2. 5验证试验 62. 2. 6熟断条率的计算公式 63结果与分析 •条率的影响 104讨论 115结论 12参考文献 13致谢 ,可追溯到距今近2000年前东汉(25〜220年)。东汉《四民刀令》一书屮有“距立秋毋食煮饼及水馒饼”的记载,据考,“水馒饼”即是最早的水煮无陷面食,即中国的面条的前身⑴。到三国(公元220〜280年)时代,面条加工得到快速发展,当时的面条成为“汤饼”,汤饼即汤面条类。北魏时(公元486〜534年),出现了“水引面”,《齐民要术》记载了这种面的制法。人们用案板、杖、,这就是最早的面条。至唐代(公元618〜907年),人们乂把切好的面条挂起來晾干,便于保存和随时食用,于是最早的挂面便诞生了,随后面条和挂面的制作技术很快传人日木。日木古书《贞丈杂记》所载:“现在的饨饨就是屮国的切面”,是比较粗的面条。素面(日语发咅Saomen)⑵。无论从发咅还是从形态,素面当属陕西的臊面。臊面在《水浒传》中提到,至今还是陕西一带的主要面种,“臊子”在当地指进食吋拌于面屮的酱、菜佐料。到了北宋,面条的花样增多,有了地方风味特点,如“淹生软羊面”、“桐皮面”和“斋面”等等。“长条”,标志着我国面条的制作进人了一个