文档介绍：生鲜部门的规章制度生鲜部管理规定日录第一章前言??????????????????????2第二章生鲜管理部门和职责???????????????3第三章生鲜品质管理??????????????????5第一节生鲜品质标准????????????????5第二节生鲜部环境、食品和人员的卫生标准??????8第三节各操作间的储存条件和控制要求????????10第四章生鲜操作程序??????????????????12第一节生鲜商品收货和存放管理???????????12第二节各操作间验收货规范?????????????14第三节果蔬间的工作规范??????????????15第四节面包房的工作规范??????????????16第五节生鲜食品加工和制作规范???????????19第六节生鲜食品包装规范??????????????20第七节生鲜食品展示规范??????????????21第一章前言生鲜商品是超市中最吸引人气的部门,在我们目前的销售排行榜中,鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势:在当今的超市中,生鲜的占比将越来越大。国家目前也已经明确:在未来五年中,将会逐渐取消农贸市场,取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都做到严格的控制,从而达到规范的要求,保证质量,降低损耗,加快销售而又提升毛利,这就是我们制定这本《生鲜手册》的目的。希望能在实践中给予落实和贯彻,真正地实现生鲜商品新鲜保质,吸引人气,带旺销售的目的。,充分发挥生鲜商品的功能作用,提高营业额,减少损耗,、(无),水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括日配、果蔬、肉类、水产、面包(糕点)、熟食(含主食厨房)等商品部门。、毛利指标、,,与店铺及时沟通,:、:,包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、,确保商品的卫生和质量。,保证商品的足量供应和新鲜度。。。,确保运输途中的商品保鲜。、、毛利指标、损耗控制指标;、卫生标准及品质标准的达标;。、卫生检查及品质控制;;、整理、卫生维护及品质控制;;。,(无)(无)(无):表面光滑,::表皮无坏的斑点。:::::干净,:干净,:干净。6.