文档介绍：目录第一章绪论 5第二章试验材料与仪器及原理和步骤 8第三章标准曲线的绘制 9第四章上脑牛肉解冻品质的检测研究 18第五章牛腿肉解冻品质的检测研究 29第六章牛脊肉解冻品质的检测研究 40结论 44致谢 45参考文献 46中文摘要牛肉是一种营养丰富,加工特性很好的肉食原料,是人们非常钟爱的食品,牛肉制品也深受消费者的喜爱。牛肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点。多吃牛肉,还有利于儿童的生长,增强儿童的身体素质,强健骨骼。因为牛肉的脂肪含量较低,所以味道更加鲜美。牛肉应该用什么样的保存方式呢?答案就是冷冻。冷冻是一种非常好的储存牛肉的方式,但是往往由于错误的解冻方式,使牛肉的品质下降,营养流失,如何解冻才能使牛肉保持最好的营养和品质呢?这就是本文研究的问题。本文研究了水解冻,空气解冻,超声波解冻三种解冻方法,分别对三种不同部位的牛肉进行解冻,并且检测了解冻后牛肉的pH值,含水率,蛋白质含量,肌肉解冻损失四个指标,并在此基础上做了正交实验,并通过测量含水率,蛋白质含量,肌肉解冻损失三个指标确定最佳解冻方法,来最大程度的保持牛肉的品质和营养。试验结果如下:牛肉的pH值与解冻方法的关系并不大,而是跟牛肉本来的品质相关,一般同一块牛肉虽然解冻方法不同,但是它的pH值相差不大。另外,不同部位的牛肉,最佳的解冻条件也不相同,所以在牛肉解冻时,要根据其不同部位,选择不同的解冻条件进行解冻。上脑牛肉的最佳解冻工艺为20℃的空气,15℃的水,150W的超声波综合解冻;牛腿肉的最佳解冻工艺为20℃的空气,10℃的水,150W的超声波综合解冻;牛脊肉的最佳解冻工艺为10℃的空气,15℃的水,150W的超声波综合解冻。关键词:牛肉解冻空气水超声波ABSTRACTBeefisakindofnutritiousfoodthathasgoodprocessingcharacteristics,-protein,,notonlycanhelpthegrowthofchildren,butalsocanenhancechildren',?,butbecauseofwrongthawingway,thequalityofbeefmaybeaffected,?,thewaterthawedbeef,theairthawedbeef,,,whichiscloselyrelat