文档介绍：基地食堂厨房工作标准(一)员工仪容仪表按规定着装,服装鞋帽干净、整齐,个人卫生符合食品卫生的要求;佩戴胸卡,佩戴位置符合规定;头发清洁整齐,厨帽罩住头发;不戴首饰、手表。(二)厨房环境厨房内有防蝇措施和设施;连接餐厅的通道干净整洁,地面无积水和油腻,有隔音、隔气装置,设施完好有效;灶台和橱柜清洁完好,无破损,无油垢,无垃圾,厨房内各种用具用品摆放有序,无私人物品;罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢,有定期揩擦排烟罩和清洗滤油网的措施;调料缸干净整洁,各种调料充足,不变质,开餐工作结束时坚持加盖盖好;砧板清洁,无霉斑积垢,开餐工作结束时,要竖放置于两面通风处;刀具清洁无锈迹,有安全的存放刀架,实行个人保管制度;冷藏库、冷冻库及熟食、水果冰箱清洁完好,有定期的清理和除霜制度,表面无锈迹,无油垢,无破损;库房内干净,无积水,无异味;摆放整齐,严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开;无私人物品,并定人管理;隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮;所有炊具、盛器、餐具清洁完好,无破损,无油垢;食品加工机械完好,无残留垃圾、碎屑,无油腻积垢;厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损,地面、排水沟、无积水、无油垢、无积尘、无垃圾、无破损;厨房门窗清洁完好,无油垢、无积尘、无破损;垃圾箱(桶)加盖盖好,四周无散积垃圾,每餐后及时清运;厨房内四害密度控制在标准要求内,有定期的除害打药措施;(三)原料洗配工作程序在规定的工作时间内,保持有岗、有人、有技术服务;削洗人员应及时了解削洗原料的切配时间的要求,勤与切配厨工联系,不发生脱节现象;保证削洗质量和规格要求,严格检查削洗原料质量,严格加工操作清洗、严格清洁各种盛器;切配工作做好“三个准备”(正常任务,经常准备;突击任务,随时准备;重大任务,重点准备);切配力求“三个快”(切配速度快,突击加菜快,临时换菜快);原料综合利用,坚持“三个用”(正常整用,次料次用,边角料综合利用);操作过程坚持“三个严”(严格注意选料,严格掌握定料,严格切制规格);规格质量做到“三个一样”(切丝长短、粗细一样,切片厚薄一样,切块大小一样);每天工作结束时,检查电器、电源、开关等,确保安全。刀具及时消毒清洁、注意保管,措施落实;食品原料储藏保管好,做到存放食品原料的仓库、冰箱内码放有序,鱼肉分开,干鲜分开,整洁卫生,无私人物品;(四)厨房工作程序规定的工作时间内保持有岗、有人、有技术服务;每天召开班前班后会,及时布置工作,通报信息,调派人手。