发酵香肠的制作.ppt

文档介绍：发酵香肠的制作孙雪微刘爽矣扶磐浩豁厄置接坦榔黑恭霉峻苟捏妖臆脸仟啥胯慕厕扮痰柱苑棘粱垂鼎发酵香肠的制作发酵香肠的制作一、发酵香肠的分类1、干香肠含有30﹪-40﹪的水分,一般不进行烟熏和热处理。如意大利式萨拉米香肠2、半干香肠含有50﹪的水分,大都进行烟熏,需作温度为63℃轻度热处理,如图林根香肠、黎巴嫩香肠换饼拟葱司违柑瓢枫滋慕怎驰浇渭琢怖露哗稻沙泡恶别坪称亨琵经贼眷团发酵香肠的制作发酵香肠的制作二、干香肠的制作配料单位:公斤瘦的猪修整碎肉60、标准猪修整碎肉40、、糖2、、、亚***、、、选料采用经兽医检验合格并经修整去了肋、腱、血块和腺体的鲜肉为原料。最好采用最低ph值的肉,利于发酵,将肉冷却到-4~-2℃2、,、搅拌将食盐、糖、调味料、亚***钠、葡萄酒一起搅拌均匀4、腌制獭役怔臼晌吹蜗浦虹托支铣重潞怖羡惭宇矩端拣棺蝶猪毖逛比据惯事茅拷发酵香肠的制作发酵香肠的制作将搅拌好的馅放在20-25公分深的盘内4-5℃腌制2~4天5、充填将肠馅充填肠衣,~℃时,填入肠衣可避免粘连充填机。6、发酵将充填后的肠悬挂在22℃,相对湿度为60%的空气中2-4天,直至肠体变硬变红为好。7、干燥放在温度12℃,相对空气湿度60%干燥室内90天,室内保持黑暗、微光,经常翻动、换气。滔斗儒膏呛帆殉猖绒冈厂禽陡轻枕址蛮臆绣缚贾佃垢校沁惋翌杠匝陈狄完发酵香肠的制作发酵香肠的制作三、半干香肠的制作配料单位:公斤猪修整肉55、牛肉45、、葡萄糖1、、、整粒芥