文档介绍：汇兆源酒店用品培训部

酒店精细化管理与效益

酒店行业流行这样一句话:“经营看人气,管理看效益”,而酒店企业
要在经营中出效益,提高利润增长点,就必须要有一套标准、精细、规范、
行之有效的管理标准。

著名的肯德鸡、麦当劳、沃尔玛和海尔等成功企业,他们的共同之处
就在于标准化、精细化的经营与管理。它们之所以成功,与标准化、精细
化经营与管理的思想、体制、手段、方法、服务、技术等是分不开的。
而目前,国内各地还有很大一部分中、小型规模和档次的酒店还停留在粗
放式、家族式的管理模式上,因此,在日渐竞争激烈的酒店市场中出现了
不少酒店表面上看起来是生意非常火爆,每日门前车水马龙,人气超旺,
但在经营几个月下来老板拿着算盘一算,收入减去原材料成本、水电气、
房租、工资等等费用,却发现帐面上并没有挣到多少钱。有的甚至还出了
亏损,这让那些酒店老板门百思不得其解,丈二和尚摸不着头恼。

笔者曾经在成都一家大酒店工作时就遇到过这样的事,我接管之前餐
饮部每月卖 60 万左右的营业额,酒店却没钱到挣,那时酒店没有健全的制
度,什么都没标准,各个环节的管理一遍混乱。我就任后进行整改和调整
后每月卖 25 万就可保本扯平。试想该酒店之前使用的粗放式管理带来的损
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失和后果笔者就不再一一细说。在此笔者再借用成都饮食公司总经理肖崇
阳先生常讲的一句话:“酒店周身都是洞,遍地都是钱”(周身:四川话
全身的意思)。这句话实际上在暗示酒店经营者和管理者,酒店的各个环节
多,漏洞也很多,但要挖掘的潜力以很大,就看你使什么招了。

有业内人士称:“管理好的酒店,总是单调无味,没有任何激动人心的
事件。那是因为凡是可能发生的危机早已被预见,并已将它们转化为例行
作业了”。对酒店来说,没有激动人心的事发生,说明酒店的运行时时都处
于正常控制之中,而这只有通过每天,每个瞬间严格地对细节加以控制才
有可能实现。酒店管理从招待所式的粗放管理走向精细化、标准化非常重
要,这已成为酒店“强店壮身”的关键一环。

因此,要想做酒店盈利,就一定要走现代化、标准化、精细化、规范
化管理的道路。酒店无大事,整天面对的都是些鸡毛蒜皮的事(四川话就
是油、盐、酱、米、醋,这些小事),而每天努力做好每件小事,这就是我
们酒店的大事.

所谓精细管理就是要落实管理责任,变一人操心为大家操心,“权力层
层有,任务人人担,责任个个负”。将管理责任具体、明细化、人人都管理、
处处有管理、事事见管理、每一个岗位都要尽职尽责,每一项工作都要用
心做好。目的是把大家平时看似简单,很容易的事情用心、精心地做好。
首先我们来看看成功企业麦当劳的几点细节管理:
1、吸管:粗细当能用母乳般的速度将饮料送入口中顾客感觉最好;
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2、面包:气孔直径为 5 毫米左右,厚度为 17 厘米时放在嘴中咀嚼的味道
才是最好的;
3、可乐:温度恒定在 4℃时,口味最佳;
4、牛肉饼:重量在 45 克时其边际效益达到最大值;
5、柜台:高度在 92 厘米是绝大多数顾客在掏钱付账取食品时最感方便;
6、等待时间:不要让顾客