文档介绍：速冻青刀豆生产工艺流程工艺论证-供上传速冻青刀豆生产工艺流程工艺论证Mark这是我在做本次工艺论证过程中的一些疑问和个人想法:,驱虫之前应有个预洗青刀豆的过程,将青刀豆表面大块的明显的污染物除去,否则会影响驱虫效果。(如《年产6000吨速冻蔬菜工厂设计》中,“浸泡:作为第一道清洗工序,采用专用的流送槽,使蔬菜在流送槽中缓缓向前运送,既达到浸泡的效果,将难溶的泥沙等成分溶解,污水经过滤泥沙后导入水处理池,又可以使蔬菜向前输送,直接进入下一道工序。”将之作为在驱虫之前的预清洗,应该会使后续的操作效果更好)“检查”操作应为“复选”(剔除不合乎速冻青刀豆标准要求的畸形、断条、锈斑、锈头、裂荚以及不合乎速冻青刀豆规格要求的青刀豆),真正的检查操作应在入库冷藏后对于产品质量的“抽检”。:经多方文献参考,发现《年产6000吨速冻蔬菜工厂设计》中速冻青刀豆工艺论证中,对于包装场地温度的描述“小包装包装车间必须保持0℃~10℃环境”,是错误的。准确的应为:“包装必须保证在-5℃低温环境中进行”。因为“温度在-1~-4℃以上时,速冻蔬菜将发生重结晶现象,将大大的降低速冻蔬菜的品质”(《青刀豆速冻工艺的研究》,张懋平,)主要引用了《年产6000吨速冻蔬菜工厂设计》,《青刀豆速冻工艺的研究》,《青刀豆速冻工艺》三篇文献的观点,以下具体的工艺流程论证:原料验收目的:采购的青刀豆必须满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无农药和微生物污染,确保速冻青刀豆质量。方法:人工技术参数:选用春季生产的白花品种为原料。开花后20天左右,豆荚圆直,充分长大,长度在7cm~12cm,~。豆粒未膨大,色泽正常,有光泽,鲜嫩饱满,豆粒无明显膨大;不老化,无腐烂、无风斑、无病斑、无虫蛀和机械伤。切端(剪头尾)目的:去除不可食用的部分方法:人工/机械技术参数:成品率不高(根据国际市场销售****惯或客户要求,青刀豆分级通常按豆荚横径大小分两个级别:中号豆(M级)~,小号豆(S级)~。)分级目的:便于随后的工艺处理,能够达到均匀一致的速冻蔬菜,提高其价值。方法:机械技术参数:采用滚筒式分选机,将速冻以前的青刀豆进行分级。按各品种要求,逐个挑选和分级。原料分级,包括原料大小、重量和品质的分级。挑选目的:将机械分级出来的青刀豆进一步分类方法:人工技术参数:按各品种大小、重量和品质的要求,逐个挑选和分级。风力去杂物目的:通过比重原理,利用气流、网筛,将泥沙、树叶杂草与物料分离方法:机械技术参数:风选机主要去除青刀豆中的杂物及浮尘,控制风力吹走杂物,而不带走青刀豆驱虫目的:驱除青刀豆内的昆虫方法:机械技术参数:一些蔬菜,如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗涤后,在2%(w/w)左右精盐水中浸泡约10min,达到驱虫的目的。不应用粗盐,因粗盐会使组织变得粗糙而且不符合食用要求。而一些蔬菜品种,如黄瓜、青椒等品种冷冻后烹调,质地疲软,失去脆性。为了避免产生这一现象,%~1%(w/w)的碳酸钙(或***化钙、硫酸钙溶液)约10min。蔬菜浸泡在钙盐溶液中,菜体内的果胶酸与钙盐作用,生成果胶酸钙。果胶酸钙有较强的凝胶能力,可以促进细胞组织互相粘结,起保护作用。盐水浓度一般以2~3为好,浓度太低幼虫不出来,浓度太高,虫会被腌死。浸泡时间20分钟左右,盐水与青刀豆的比例不低于2:1,浸泡时爬出的幼虫,常浮于表面,为提高去虫效果,可翻动2~3次,并随时捞出浮虫。约每2小时更换盐水一次,以提高除虫率,保持清洁。清洗目的:将泥沙等成分的污物从原料上除去方法:机械技术参数:比较各种加工清洗方法,选择采用鼓风清洗的方法。用鼓风机把空气通到洗槽中,使清洗原料的水产生剧烈的翻动,物料在空气对水的搅拌下进行清洗。采用此方法既可以加速污物从原料上除去,又能使原料在剧烈翻滚下保持完整,是最适合蔬菜加工的清洗方法。蔬菜通过洗槽以后,沿倾斜传送带向前时,皮带上方的喷头喷水,可以起到喷淋清洗的效果。杀毒(预煮)目的:漂烫是控制速冻蔬菜酶促褐变,保证质量,主要是破坏蔬菜中的活性酶,漂烫不仅能够消除全部或大部分酶的活性,而且可以排除蔬菜组织内的气体和部分水分,消灭蔬菜表面的虫卵和微生物;还能除去豆类中部分可溶性含氮物质、有机酸及含硫物质,消除苦味。方法:机械技术参数:预煮的温度和时间必须根据实际情况严格控制,时间不足时,酶仍有活性,成品容易发黄、干枯、变质;时间过长时,颜色发深,变次,色泽深浅不一,这些都是严重的质量问题。所以,在预煮过程中一定要掌握好温度和时间,根据不同的菜类,制定不同的预煮时间和温度。视原料的品种、成熟度、规格大小、投料量等确定。在实际生