文档介绍：:..第一章糖类化学糖的概念:是一类多拜基醛、多疑基酮或是它们的缩聚物或衍生物。糖类是生物界三大基础物质之一,是自然界中最丰富的有机物质。糖类主要存在于植物界,占植物干重的50〜80%;动物体中的含量虽然不多,仅占动物干重的2%以下,但却是动物体赖以取得牛命运动所需能量的主要来源。在人类膳食中,来自糖类的能量占60〜70%合成糖类的途径:⑴植物的光合作用;⑵细菌的光合作用;⑶细菌的化能合成作用糖类的功能:作为能源、作为碳源、作为结构性物质、细胞识别、免疫活性和信息传递重要参与者糖的分类:单糖(不能再水解的糖)、寡糖(水解成2-10个单糖分子)、多糖(高分子)葡萄糖:具有五个軽基和一个醛基的乙醛糖。分为D型(天然)和L型。开链式结构和环状结构(醇与醛反应生成半缩醛)基团在左L型,基团在右D型;基团异侧(X型,基团同侧p型;变旋现象:葡萄糖在溶液中开链式与环式结构,两者互变,有变旋现象。葡萄糖—D・葡萄糖—0・D・葡萄糖单糖的理化性质:物理性质:①溶解度:易溶于水,在热水中溶解度更大,单糖不溶于乙瞇、丙酮等有机溶剂。②甜度:相对甜度蔗糖〉果糖〉葡萄糖〉乳糖。③旋光性:一切单糖都具有不对称碳原子,所以一切单糖都具有旋光性。[。]二a/Ix化学性质:①氧化反应:述原糖能被弱氧化剂班氏试剂氧化生成砖红色沉淀;醛糖可以使漠水褪色,酮糖不行。②还原反应:D-葡萄糖在Na-Hg和H2条件下还原成D-山梨醇。③异构化反应(与碱的作用):D-果糖在稀碱作用下生成D-甘露糖和D-葡萄糖。④成脂反应:环状葡萄糖在磷酸作用下可酯化生成1-磷酸葡萄糖或6-磷酸葡萄糖。⑤成莒反应(半缩醛径基与醇、酚径基脱水成昔):环状葡萄糖在甲醇作用下可生成甲基葡萄糖昔。⑥与强酸共热生成糠醛糖的定性测定方法:单糖的理化性质(6)与强酸共热生成糠醛糠醛或疑甲基糠醛能与酚类物质作用产生各种有色物质,可用作糖的定性测定。颜色反应(与班氏试剂反应生成砖红色沉淀)重要的单糖:D-葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖与脱氧核糖。口诀:葡糖3左有一軽、似葡2酮是果糖、半乳3,4偏左方、核糖尽右2脱氧。寡糖:麦芽糖(有还原性,分子中存在全缩醛疑基;分解成二葡糖)、乳糖(有还原性,能被班氏试剂氧化;分解成半乳糖+葡糖)、蔗糖(非述原糖,分解成葡糖+果糖)。多糖:淀粉(分直链淀粉和支链淀粉;无还原性;水解成葡糖;与碘产牛蓝色)、糖原。美拉德反应等式(重点)「单糖分子中(辣基)与氨基酸(氨基)发生反应,生成各种挥发性和非挥发性的化合物,同时也生成一些褐色的多聚体,这是在食品科学中应用极为广泛的美拉德反应。 糖酵解(重点,10步反应)/是指在细胞液中酶将葡萄糖降解成丙酮酸并伴随着ATP生成的过程。在此过程中,六碳的葡萄糖分子经过十多步酶催化反应,分裂为两分子三碳的丙酮酸,同时使两分子ADP与Pi合成两分子ATP。糖酵解途径又称己糖二磷酸酯途径(EMP途径)。相关酶:己糖激酶、葡萄糖激酶、磷酸己糖异构酶、醛缩酶、烯醇化酶、丙酮酸激酶。己糖激酶②Glu°G-6-PkF-6-PADP①糖酵解的反应过程(HDP或EMP)③kF,,6-2PADP>^④油醛磷酸二径丙酮一3硝NAD+⑥❼NADH+H*⑤⑥4,3-二磷酸甘油酸ADP< 处3礪酸甘油酸I⑧2祿酸甘油酸!⑨卜ATP⑦丙酮酸竺型金酸烯醇式丙酮酸(1° 食品科学与工程学烷糖异生(重点)途径:|糖异生是指生物体将多种非糖物质转变成葡萄糖或糖原的过程。糖异生部位是肝脏,其次是肾脏。异生过程基本上是糖酵解的逆过程,他们有相同的酶催化,但是糖酵解中有三步反应是不可逆反应,在糖异生时必须消耗更多能量绕过这三步反应。相关酶:葡萄糖-6-磷酸酶、果糖1,6-二磷酸酶、丙酮酸竣化酶、磷酸烯醇式丙酮酸竣基激酶。糖原合成的特点:糖原合成是在糖原合酶的催化下活化形式的葡萄糖与引物分子合成糖原。特点是在细胞质屮进行,需要消耗ATP和UTP,糖原合成酶催化的糖原合成反应不能从头开始合成第一个糖分子,需耍至少含有4个葡萄糖残基(。-1,4-多聚葡萄糖)作为引物。三竣酸循环:[指乙酰CoA和草酰乙酸缩合生成含三个竣基的柠檬酸,反复进行脱氢脱竣,又生成草酰乙酸的重复循环过程。三竣酸循环是需氧牛物体内普遍存在的代谢途径,分布在线粒体。因为在这几个循环中几个主要的中间代谢产物都是含有三个竣基的有机酸,所以叫做三竣酸循坏。又称柠檬酸循环、TCA循环、Krebs循环。三竣酸循环是三大营养素(糖类、脂质、氨基酸)的最终代谢通路,又是三者联系的枢纽。三竣酸循环是由一系列酶促反应构成的循环反应系统,在该反应过程中,首先由乙酰辅酶A(乙酰CoA,C2)与草酰乙酸(OAA,C4)缩合生成含有3个竣基的柠檬酸(C6),