文档介绍：食堂管理标准化流程(全)食堂管理标准化流程(草案)食堂管理规章制度总则为了完善食堂管理,为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境,吃上放心饭、健康饭,特制定本规定。本规定适用于食堂主管部门、食堂工作人员、在食堂就餐的员工。办公室对食堂进行管理,接受并处理公司就餐职工的投诉,接受督查。食堂工作管理制度食堂的配置、卫生及管理要求,食品与餐具的卫生要求以及从业人员的管理要求,都必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。食堂布局合理,设专用的交通通道和出入口,设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设置洗手装置。食堂人员必须持证上岗,从业人员每年必须进行健康检查,取得健康证后方可从事该职业,出现不适合食堂工作的情况,解除聘用。食堂必须建立健康档案。从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服,戴好工作帽,洗净双手后方可进入操作间,外出不得穿工作服。非食堂工作人员不得随意进入工作间。随时保持室内卫生,操作台、各种物表及地面,每日必须进行常规清洁,必要时用消毒液消毒,有污染时立即消毒。操作间以紫外线灯作为空气消毒装置,紫外线灯应分布均匀。每天上班前后用紫外线消毒30分钟。餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保洁柜内。食品加工必须做到清洁、无毒、严格执行“四分开”。必须注意凉菜加工环节的管理,防止食源性疾病的发生。食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备及服务等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。由公司办公司专人负责监督落实。食堂工作人员负责为就餐员工及时提供健康可口的一日三餐。食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者分量不够。食堂一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净、无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蚊器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷洒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。餐椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗、扶手干净,地面干净、无烟蒂。餐具使用后清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。食堂工作人员要待领导、员工全部用餐完毕,清理好餐桌,打扫好卫生后方可离开。采购员凭发票、验收单、填写费用报销表,经会计审核、部门经理签字,到财务部由财务部审核同意报销,报总经理批准。每月验收员将验收单与会计对账,要求数目清楚,如有错账、漏数由验收员负责。每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价、要求货比三家,做到物美价廉。发现验收、采购员弄虚作假、假公济私,一经查实,从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和仓库工作。就餐管理第二十六条在职工食堂搭伙的所有员工要缴纳搭伙费,具体收费标准由总裁办会议研究决定。第二十七条各处室如有来客需在职工食堂搭伙的,3人(含)以下当天向办公室申请,3人以上必须提前一天申请。第二十八条办公室受理搭伙申请,并负责通知食堂工作人员。第二十九条才要标准原则上为两荤一素一汤以下。职工要文明就餐,应充分考虑当天就餐人数,打菜适量,遇有来客时尽量少打,避免出现菜肴不够的现象。第三十条食堂内不得随地吐痰,食物乱堆乱放,乱扔纸屑、垃圾,不得大声喧哗。奖惩第三十一条食堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第二章所列要求为准,具体评分标准由办公室制定。第三十二条考核形式可以采取公开考评,也可以组成考评组考核。办公室要有员工意见填写表,受理员工意见和投诉等。第三十三条考核实行百分制,每月考评一次。评分满90分以上(含)为优秀,80分以上(含)为良好,60分以上(含)为及格,60分以下为不及格。第三十四条连续三次为不及格者,通报批评,直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。食堂卫生制度及卫生标准规定食堂卫生管理制度良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁卫生舒适的就餐环境,本餐厅特制定以下规定:就餐餐厅内卫生管理:就餐大厅整洁明亮,餐桌上无灰尘,地板无垃圾,凳子无脏水、灰尘等