文档介绍：《食品包装学》答案食品包装概念?食品包装的功能?答:食品包装的定义:采用适当的包装材料、容器和包装技术,把食品包裹起来,以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。食品包装的功能:1,保护商品;是包装最主要的功能。2,方便贮运;它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。3,促进销售;包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体,传达包括识别、,提高商品价值5,对商品是最直接的增值方式。怎样做好食品包装工作,举一熟悉的食品说明?一:了解食品本身特性及其所要求的保护条件;二:研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件;三:掌握有关的包装技术方法;四:研究和了解商品的市场定位及流通区域条件;五:研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响;六:进行合理的包装结构涉及和装潢设计;七:掌握包装监测方法(1)对包装材料或容器的检测(2)包装件的检测;八:掌握包装标准及法规。试列举影响食品品质的环境因素。光;氧;湿度和水分;温度;微生物。光照对食品品质的影响及食品包装避光机理和方法。一:光照对食品的变质作用:促使食品中油脂氧化性酸败;使食品中色素发生化学反应而变色;是植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发生红色发暗或变成褐色;对光敏感性维生素如VB和VC的破坏;引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。二:光照对食品的渗透规律。机理方法::要减少或避免光线对食品的影响,主要的防护方法是:1、通过包装将光线遮挡、吸收或反射,减少或避免光线直接照射食品;2、防止某些有利于光催化反应因素,如水分和氧气透过包装材料,从而起到间接的防护效果2遮光:食品包装时,可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性,选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的包装材料,可有效地避免对食品质变的影响。另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理(如着色、涂覆遮光层)来提高材料的遮光效果。遮光的方法:(1)玻璃加色处理、(2)采用涂覆遮光层、(3)透明薄膜加入着色剂氧对食品品质的影响及食品包装机理和方法。氧使食品中油脂发生氧化;使维生素和多种氨基酸失去营养价值;加剧食品的氧化褐色反应;促使微生物繁殖生长,造成食品的腐败变质;对生鲜果蔬是另一种情况:促进生鲜果蔬的呼吸作用。机理:↑,接触面积↑,氧化速度↑↑,温度↑,氧化速度↑方法:可通过合理的包装和一定的技术措施减少氧对食品品质的影响,防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣坏或腐败变质。简要说明控制食品微生物的方法。一、包装食品的加热杀菌二、低温贮存三、辐照防腐四、微波灭菌其中高温可以达到杀菌效果,因而大部分包装食品都要进行加热杀菌,然后才能流通和销售。加热杀菌方法可分为湿法杀菌法和干法杀菌法。包装食品的主要褐变方式是什么?食品褐变包括食品在加工或贮存时,食品或食品原料失去原有色泽而变褐或发暗的现象。①食品成分由酶促氧化而引起的酶促性褐变―还原性的糖类、油脂、酚及抗坏血酸。如还原糖与游离氨基酸共存,发生美拉德反应。②非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促褐变。③油脂因酶和非酶促性氧引起酸败而褐变。说明引起包装食品香味变化的原因。食品所固有的芳香物逸散食品化学性变化产生异味。因油脂、色素、碳水化合物、蛋白质等的氧化或褐变反