什么是肉类的浸出物.doc

文档介绍：来源:中国食品公众科普网浸出物是指除蛋白质、盐类、维牛素外能溶于水的浸出性物质,包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质,如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类(ATP、ADP、AMP、IMP)及肌苷、尿素等。这些物质是肉香气的主要来源。无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物,包括有糖类化合物和有机酸,糖类化合物主要有糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精,有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。