文档介绍：新菜品研发制度新菜品研发制度为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势,提高在行业中的竞争优势,培养厨师的创新意识,最大限度的满足顾客的需求,促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高,为进一步加强餐饮工作,提示技能水平,突出餐饮特色,提高宾客满意度,现建立菜品研发制度。一、:餐饮部经理;:行政总厨(总管西餐厅)行政副厨(总管中餐厅):各个档口主管及小工。二、,不断改进和研发新菜品,促进菜品翻新速度。,对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。,提出奖惩意见。,了解菜品新趋势,定期组织厨师外出参观学****开阔厨师眼界,跟新厨师理念,做好总结材料。,提高厨师创新意识和技术素质。,交流研发新品,各档口每月推出不少于5道新菜品。,整理并规范菜品结构,跟踪菜品质量,每月进行一次检查,并出具质量报告。、配合新菜品的宣传。三、,收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况,进行新菜品的研发。,以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进,从而逐渐做到走在变化的前面,从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉,满桌皆荤的作风,大部分顾客开始强调食用绿色食品,根据这一动向,应开发以无公害蔬菜,原汁原味的农家菜为主的菜品。,制作要简洁,上菜要迅速,原料要易于保存和准备。,菜品创新要注意其属性,根据原料的形状,营养和功能开发,突出其特色。,充分考虑到本地消费者的饮食****惯。口味爱好和季节变化,设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品,以满足更多的大众需求。,由厨师长带队不定期到其他酒店学****借鉴和吸取他人的经验,从而开发出新的菜品。四、(案板细加工、改刀、卤制凉拌、调味,准备配料);热菜(案板细加工配料调制烹饪);面点(案板细加工准备配料制作)试味尝鲜、、出品研发小组品尝菜品(试吃意见整理记录调整配料、烹饪方法及摆盘)、烹饪方法及摆盘记录菜品制作流程固定主料、辅料用量及制作要求进行菜品培训菜品正式推出四、,每道菜品有三次试制机会,三次仍达不到出品的质量标准,可更换技术好的人员进行试制,若仍不达标,应对菜品的技术指标进行改革或淘汰。,试制的次数可以适当放宽,并在试制中不断对菜品的技术指标进行高进,如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟,则将此菜淘汰。,制作完毕后,由传菜员放置于指定位置。、行政总厨、餐厅管理人员、营销人员组成的研发小组,对菜品进行试吃品鉴,并按菜品评分标准进行打分(85分以上