文档介绍：学校食堂安全操作规程一、设施。学校食堂要按照餐饮业量化分级管理标准的要求进行建筑布局,配备必须的防蝇、防尘、防鼠、防潮(防霉变)设施设备。操作加工场所必须有设施(冰箱、冷藏柜、排烟、排水、配料操作台,食用具存放柜、其他各种加工用具等)并保持清洁;有循环通道,保证各工艺流程不交叉污染;地面地砖,墙面瓷砖到顶;主副食库设隔离地的平台和层架,做到离地离墙 20cm,有机械通风设施;设从业人员更衣室、更衣柜,有洗手消毒设施,配有非手动式的水龙头洗手水池;要设立专门餐具洗消间,专用洗涮水池不少于三个,按清洗流程设置并能满足清洗要求,有充足、有效的消毒设施使用,有充足、完善的餐具保洁设施,与烹调间之间设传递窗;设专用售饭窗口,杜绝现金销售。二、原料采购。采购原料,要索取检验合格证或化验单工作人员将原材料买回后,有库管员进行验收、登记,初步分捡,分类分区摆放,不得与有毒有害物品同库存放三、粗加工。副食:1、挑选原材料。2、按蔬菜、荤菜分类进行浸泡、清洗、净洗,盛装在干净容器内。3、通过传菜窗传至加工区。主食:检查面食制作的各种设备,整理现场。四、细加工。副食:1、洗净后的原材料进入加工区后,进行切菜、配菜两道程序。2、蔬菜、荤菜分开作业,其中切好后的荤菜放置在专门的冷藏箱。主食:分类(大饼、馒头、馅类、糕点类等)分别进行面食制作。五、烹调。按各种性质的不同分别进行副食烹调和主食制作,将制作好的主食、副食分别盛装在专用容器内。六、食物留样。主、副食制作完毕后,由专人将各种食物分别留250克,放置于保鲜柜内上锁保留 48小时,并做详细记录。七、销售。1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园禁止出售冷荤凉菜。操作人员必须穿戴洁净工作服、帽。2、操作人员要认真检查待售食品,发现有感官性状异常的,不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒并做到分别使用。5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。6、食品在烹饪后至出售前不得超过 2个小时,若超过 2个小时存放的,应当在高于60度或低于摄氏10度的条件下存放。八、剩余食品的处理1、食堂剩