文档介绍：后厨管理规章制度后厨管理规章制度一、日常绩效管理制度1、仪容仪表上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发(盖耳及眉毛),留长指甲()穿戴不整齐,每发现一项扣2分。2、工作纪律(1)工作中如出现以下情况;离岗超出5分钟,(偷吃、串岗、聊天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣5分,如有屡教不改者,扣10分,严重者开除。(2)进出酒店大门必须主动接受检查,严禁私自拿本酒店的物品外出,一经发现罚款20元,超过三次者开除。(3)禁止在本酒店内打架,一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。 3、卫生标准工作中及收尾中,如出现以下情况:物品及用具没清洗、操作台及货架的内外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面的卫生、下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗(特殊情况除外)、当班垃圾没有处理,发现一项扣5分。注:一月之内没违规以上岗位考核标准,可一次性加5分。二、退菜管理制度(一)目的规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店损失。(二)管理细则1、退菜原因客人退菜的原因可分为:(1)菜品质量问题(2)服务人员点错或上错菜(3)客人主观原因退菜。2、问题界定及处理方法(1)、菜品质量问题退菜①菜品质量问题的界定菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内在质量问题。菜品外观质量指菜品的造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其他杂物;菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其他杂物。②菜品质量问题的鉴定由于菜品质量问题而导致客人退菜的,当事领班应立即通知前厅经理(或主持工作的)和后厨负责人一同对菜品进行鉴定;1)菜品外观质量问题退菜的,经鉴定核实后,对操作不当的人员,按照售价的60%进行赔偿。2)由于菜品内在质量问题退菜的,由厨房当事人负责,并按照售价的60%进行赔偿。鉴定后,由所属部门负责人填写《退菜处理登记表》,并由当事人、部门负责人签字确认,并于次日交由人力资源部,由人力资源部核算工资时从其工资中扣除罚款。(2)、服务人员点错或上错菜退菜①当服务人员发现点错菜品时,应第一时间通知厨房,如厨房已将该点错菜品制作完毕,则由服务人员与客人沟通,若客人理解并接受点错的菜品,对服务人员进行通报批评;若客人不接受,则由服务人员按照售价的60%进行赔偿。②若客人发现服务人员上错菜并提出退菜时,由服务人员按照售价的60%进行赔偿。(3)、客人主观原因退菜客人主观退菜原因退菜分为客人临时因口味改变退菜、点多退菜、人数减少退菜。①如系客人提前点菜,当客人到后当区服务人员应立即向客人询问人员是否有增减、已点菜品是否需要增减,如有减少应立即通知厨房进行调整。如未及时通知厨房,导致因以上原因客人退菜并菜品已制作完成的,由当区服务人员以售价的60%进行赔偿。②若客人为就餐时点菜,且厨房已制作完成的,不予退菜。三、前厅、后厨配合标准餐厅正常运转需要前厅和后厨的协调运作,而协调运行的关键则在于前厅和后厨之间能否建立顺畅的信息沟通。所谓信息沟通可以分为以下五个方面体现:1、整体安排①前厅应将菜品的品种安排,大小周期的营业情况准确的反馈给厨房。②厨房及时对菜品的高、中、低档,特时菜的具体搭配与适应消费的程度;冷菜、热菜、面点汤类