文档介绍：第八章增稠剂与乳化剂
增稠剂和乳化剂都是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂。
     传统使用的增稠剂有淀粉、琼脂、明胶等,乳化剂有蛋黄和磷脂等。近年来出现了很多利用农副产品制取的新型增稠剂和乳化剂。我国资源丰富,利用某些天然存在的多糖物质以及蛋白质等粘稠物质,可以制取性能良好的增调剂。上海、辽宁、广东、河北、湖南、天津等地,先后试制成功了羧甲基纤维素、海藻酸钠、果胶、酪朊酸钠等增稠剂,以及单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、木糖醇硬脂酸酯等乳化剂。为我国食品添加剂填补了某些空白。
乳化剂
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间,使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。
    根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质,乳化剂大体上可分为造成水包油(油/水)型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂,和造成油包水(水/油)型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。
乳化剂在食品加工中的作用
⑴分散体系- 不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈
⑵发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶,稳定气泡。
⑶破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力
⑷抑制结晶-乳化剂影响结晶形成过程,使晶粒细小,避免返砂现象
⑸抗淀粉老化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象,延长食品存放期
⑹提高韧性与强度- 连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强
⑺抗菌保鲜- 亲水基朝里,疏水基朝外形成保护膜,在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透
甘油酯 monosterin、双、叁; 聚甘酯polyglycerol monostearate
单甘酯:X1= X2 = OH
双甘酯:X1=OH;X2= R
叁甘酯:X1= X2 = R
R=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2)
12碳酸、磷酸及衍生物等
单硬脂酸甘油
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    硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化制得
    本品为微黄色的蜡状固体。疑固点不低于56℃,~,~%。不溶于水,但与热水强烈振荡混合时可分散在水中,为油包水(水/油)形乳化剂,因本身的乳化性很强,也可作为水包油(油/水)型乳化剂。
    以单硬脂酸甘油酯作为摄取脂肪的唯一来源,以l 5%及25%混于饲料中,喂饲大白鼠经三世代,结果增重、生殖、催乳等没发现异常。生化试验证明纯净的脂肪酸甘油酯,在肠内完全被水解,并形成正常代谢过程中大量存在的物质,一般可以认为对人是无害的。
    ADI:不需要特殊规定
    一九七五年食品添加剂卫生标准科研协作组会议建议:单硬脂酸甘油酯的使用范围为糖果、巧克力、饴糖,其最大使用量为
6克/公斤。
    在制造乳脂糖和奶糖,特别是制造低脂乳脂糖时,为了增加乳化作用而添加单硬脂酸甘油酯,%。在制造奶糖时乳化剂与油脂、乳品、香料和调味料等可在冲浆后的搅拌(糖浆与明胶液混合)时加入,充分混合。
    本品对耐热巧克力的制造也有效果,~%。
    制造饴糖时添加本品,则可在熬糖时降低其粘度,防止食用时粘牙。
    密封保存。
大豆磷脂
本品可称磷脂。
    本品的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。
    本品为制造大豆油时的副产品,将抽出大豆原油的溶剂蒸发除去,再收入水蒸气,则磷脂沉淀分离。将沉淀分离的黄色乳浊液离心脱水后,在60℃下减压干燥,再精制而得。
    本品精制后是半透明的粘稠物质,稍有特异臭。在空气中或光线照射下迅速变成黄色,渐次变成不透明的褐色。不溶于水,在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳。
本品有吸湿性。
    磷脂含有亲油基R和亲水基N、OH,是良好的天然乳化剂。
    蛋黄卵磷脂由于成本高,易腐败,一般不使用,而大豆是我国特产,大豆磷脂成本低,不易腐败,可大量生产,若经提纯后作为食品乳化剂是有发展前途的。
    磷脂为大豆的天然成分,也是一种甘油酯,其本身是无毒的。但必须注意其不纯物的含量及性质。人每日服用22~83克卵磷脂,经2~4个月无任何不良影响。
    卵磷脂的ADI:不需要特殊规定。
    在制造糖果中应用较广。%。%。
    在巧克力中添加磷脂可降低巧克力浆的稠度,而便于注模,%,用量过多则稠度过低。一般在配料精磨时加入,如待混合浆料精磨