文档介绍：食品增稠剂
第三章
熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素,掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。
第一节食品增稠剂概述
食品增稠剂的概念及功能
食品增稠剂作用原理
食品增稠剂的分类
食品增稠剂在食品中的作用
食品增稠剂通常是指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,又称食品胶。
功能
能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定。

概念
改善食品体系的稳定性
2. 食品增稠剂作用原理
增稠剂分子结构
亲水基团
羟基
羧基
氨基
羧酸
水分子
水化作用
以分子状态高度分散于水中
高黏度的单相均匀分散体系
大分子溶液
作用
状态
体系

起泡作用和稳定泡沫作用
冰淇淋
蛋糕
啤酒
面包
粘合作用
香肠
片、粒状产品
粉末的颗粒化
香料的颗粒化
成膜作用
能在食品表面形成非常光润的薄膜,可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。
食用包装膜
果蔬保鲜
食品抛光
用于保健
低热量食品的生产
矫为作用
对一些不良的气味有掩蔽作用。
环状糊精
海藻酸钠
结晶控制
澄清作用
冰制品
糖浆
啤酒
果酒
保水作用
肉制品
面粉制品
可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。
吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分,并有持水性,可改善制品的吸水量,使产品的质量增大。
混浊作用
乳化作用
凝胶作用
脱膜、润滑作用
果汁
饮料
饮料
调味料
香精
布丁
甜点心
果冻
肉冻
橡皮糖
软糖
糖衣
保护性作用
乳
色素
稳定、悬浮作用
饮料
汽酒
啤酒
奶油
蛋黄酱

食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外),广泛分布于自然界,已有40余种,根据其来源,大致可分为四类。
由植物渗出液制取的增稠剂
由植物种子、海藻制取的增稠剂
由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
以天然物质为基础的半合成增稠剂