文档介绍：食品质量:`营养质量`:⑴食品安全是种概念,食品质量是属概念.⑵范围不同:食品安全包括食品的种植`养殖`加工`包装`贮藏`运输`销售等环节的安全,而食品质量是指食品具有的各种要素.⑶侧重点不同:食品安全是结果安全和过程安全的完整统一.⑷食品质量可用好坏形容,是中性词,:生物危害[最大危害]`化学危害[重要因素]`物理危害::⑴污染种类按性质可分为:①生物性污染.②化学性污染.③放生性污染.⑵污染源有:食品本身`工作人员`空气`污水`昆虫和啮齿动物`:通过摄食进入人体的各种致病因子而引起的,通常其有感染性质及中毒性质的一类疾病.@范畴[过敏]:食物中毒,食源性肠道传染病,食源性寄虫病,食源性变态反应性疾病,暴饮暴食引起的急性肠胃炎,酒精中毒,以及由食物中有毒`:摄入含有有毒有害物质的食物或将有毒有害物质当做食物摄入后所出现的非传染性急性`亚急性疾病.@范畴:属于食源性疾病,但不包括已知的肠道传染病[如伤寒`病毒性肠炎等]和寄虫病,食物过敏,暴饮暴食引起的急性肠胃炎,:⑴细菌性中毒食物.⑵真菌性中毒食物.⑶动物性中毒食物.⑷植物性中毒食物.⑸::感染型`***::⑴发病急.⑵临床变相相似.⑶发病范围局限.⑷人与人之间无直接传染.⑸有些种类的食物中毒具有明显的季节性`:主要包括细菌性肠道传染病[如霍乱`痢疾等]-23空肠弯曲菌:::⑴特点:肠杆菌中的一个菌属,G-,需氧或兼性厌氧,在外界生活能力较强,不耐热[55℃1h,60℃15-30min即可].⑵分布:天然存在于哺乳类`鸟类`两栖类`爬行动物肠道内,鱼类`甲克类.⑶多数是感染型的中毒.⑷中毒机制:①大多数活菌侵袭肠粘膜导致感染性中毒.②部分沙门氏菌在小肠淋巴结等释放肉***[不仅毒力强,还是致热源].③肠炎沙门氏菌,鼠伤害沙门氏菌还可产生肠***,导致腹泻.⑸预防措施:①充分加热产品杀菌.②将产品贮存于4℃温度下冷藏防止沙门氏菌生长.③防止加热菌后交叉感染.④:⑴分布:天然存在于海洋,不耐热,嗜盐菌,生长发育须有NaCl.⑵中毒机制:主要是感染型.⑶预防措施:①避免生食海产品.②彻底加热海产品.③避免加热后的海产品交叉污染.④禁止病人或携带者进入食品加工间.⑷致病性:主要为大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道所致,少数菌株产生耐热性溶血***,该***:⑴特点:不耐热,耐盐,耐碱,℃能生长.⑵易感人群:免疫缺陷的人,包括癌症病人等.⑶中毒机制:主要为感染型,少量与溶血素有关.⑷最大的威胁:不需加热的即食食品.⑸预防措施:充分加热产品,:[痢疾杆菌]:⑴特点:体外生存弱,耐寒.⑵预防措施:①消除人类粪便