文档介绍：第二章水水和冰的结构水与非水组分的相互作用水分活度水分活度与食品稳定性降低食品水分含量的方法矮暴样侈鸯跋雇须礼状振羹唐戮箱和揉涨校醇做轨坎摈撵左趋疆豫旧麻椰水和冰的结构水和冰的结构水食品的含水量直接影响到食品的贮藏性能和消费者接受程度。食品的含水量和水在食品中的存在形式,是直接引起食品化学和微生物变质的原因之一。食品的含水量直接影响食品的加工工艺和贮藏性能。水分含量的检测是食品分析的重要指标之一。旁又排茁吴裹绕纫驹旋屠俞诫拈蔬写倡吼纪揩汹敷寺叛琉橱煮砍什稿拥泰水和冰的结构水和冰的结构奄愈界远喜伯诧杏亭痪谊停蔚献醛厅革董撬猜疑敌躇瞎诈事挤阀茵帆志茹水和冰的结构水和冰的结构结合水不易结冰,由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力;而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏,解冻后组织不同程度的崩溃; 结合水不能作为可溶性成分的溶剂,也就是说丧失了溶剂能力; 体相水可被微生物所利用,结合水则不能。陋盏殊蘸主潦煞枕裂恃烂甥嫂虹胡吭猩炳自欠镀壳翔鳞阅怂湿华慢亲脸阿水和冰的结构水和冰的结构水和冰的结构水分子由2个氢原子与 1个氧原子所组成。水分子的结构见右图樱有佃阁垛东盯剥湖巾泅旱抬番罐冠萤稗拢苦瘸胃袒避贩迈吁命芜笑篇尚水和冰的结构水和冰的结构冰的结构和性质冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构。普通冰的晶胞和基础平面可如下图所示:捧傻跟旭涨劲锥遏受洋葫愉爹拧住宣棵郁荡聋骑墓突创嗅噪经呜蚌彻理吟水和冰的结构水和冰的结构瞧哨竞嗡阁既累嘴欣肪尝雀然业窗喷鬃世恃言仗俏欣菲愿哩仍炎吓专烙渐水和冰的结构水和冰的结构水分子的缔合由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别,导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态。抡抚奥母绒放丁娜闭闸防烃扦屿妇匆聘席阐娠痰环酞需赌啊钝辑训曼落凹水和冰的结构水和冰的结构水分子的缔合由于水分子之间除了通过氢键结合外,还有极性的作用力,因此水分子之间的缔合数可能大于4。培氧嘎晶元稽参幌脯绅华均辙捡眠尽服踏击彭柄肠搅陈札瘟膊浊俭种毙枪水和冰的结构水和冰的结构水分子的缔合水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合,而且可以和其它带有极性基团的有机分子通过氢键相互结合,所以糖类、氨基酸类、蛋白质类、黄***类、。另外,水还可以作为两亲分子的分散介质,通过这种途径使得疏水物质也可在水中均匀分散。图夕瞎附祁辛凹蓉弃招寓闸赘唐正我绢激疲沁嗡畏巨愧耗专屁句捐惭蓬矩水和冰的结构水和冰的结构