文档介绍：揉面心得大分享,更新发酵心得。
提一下原材料,主要是面粉的选择。只要是高筋粉就成。
新手最好还是第一次,至少是第一次制作时不要擅自改动配方。
揉面最最关键的问题是----干湿原料的配比!干性原料主要是面粉和少许奶粉,可可粉之类的;而湿性原料主要是水、牛奶(含88%的水),包括蛋液(含73%的水)。为叙述简单,下面分别以面粉和水代表干、湿原料。如果干湿原料配比合适,面团最初是很粘手的,但是经过数分钟的揉搓之后就会慢慢变的光滑。
如何判断水分是否充足?如果面团很干,摸起来会较硬,用手掌根部揉面时,感觉到面团内部是偏硬且没有弹性的,那就是面团偏干了。干湿配比得当且最后揉出膜的面团的特点是用手掌按下去时能感觉到面团内部是柔软而富有弹性的。面团宁干不湿!不要一次把水全加进去,能把面盆里的面粉攒成一个面团就好了。然后就可以把面团拿出来放到台面上揉。这个过程中要不断地往里一点点加水,这个过程叫“揣水”,可以这么操作:每次把面团中间按出一个小坑,用手沾一点点水进来。然后像包包子似的把中间的水包进去,边包边揉,这时台面上可能会粘连粘面,那是因为水还未全部被吸收。可以尽量用面团干的部分去把台面上的粘面粘起来,大概半分钟左右水就会慢慢地被面团吸收进去,这时就是三光(手光、面光、台面光)了。然后再重复前面的做法,按个坑,沾点水进去继续揉。直到面团越来越柔软,手掌按下去时感觉内部也越来越有弹性,甚至有点气体的感觉时,不用检验,膜肯定出来了。当然这时,你如果想让成品更湿润绵软的话,还可以这样再揣几次水。这样一点点揣水的好处是不会加多,你能随时感受到面团的状态。这时面团会非常柔软湿润,手接触和按压上去的感觉很是享受,就像在和它打太极一样。你可以继续享受一会这样的状态,然后差不多就可以收工了,虽然不至于把面筋揉断,但是我们可以把力气留给下一个面包哈。
整个过程的关键就是每次只需一点点水,然后揉到三光以后再加下一次水。我上次做孟老师书里的鲜奶油面包,所有原料(包括全部水)都加进去之后,居然还有好多干面粉(所以即使是书上的配方也不能生搬硬套也要灵活使用),然后通过这种方法加了大概十多次共计40多克水。这个过程千万要有耐心,其实每次如果只加一点点水,半分钟就能三光。即使加20次也只需十分钟。而这时,基本上已经能出薄膜了。假设这40g水一次或者比如5次加入,那后果不堪设想,不仅出不了膜,你的手都会黏在面团里出不来。所以,欲速则不达。只要遵循这个原则,揉500g左右的面团半个小时之内完全能搞定,而且整个过程手和台面会很干净。
网上的很多方法我都试过,比如泡面法,还有酵母提前溶解至有大泡泡时再加入面粉等等,个人认为效果不是很明显。泡面法可能是和温度有关,北京这里室温20度可能不适合。而酵母是要提前溶解的,我一般将酵母配方中的一部分水里静置一会,根据时间长短和酵母的不同,有时有大泡有时没有,我都一样加到面粉中用揣水的方法揉面,一样是20多分钟完成。其实,在揉面的过程中,面团经过摩擦,温度会上升,这个过程中酵母已经在工作了,所以,揉到最后能感觉到面团里有“气”,这实际就是酵母吸收糖和淀粉后释放的Co2了。就是揉到最后你能感觉到面已经有点“发”的感觉了。这时不用检验,膜肯定已经出来了。
黄油在揣水的过程中可以加进去。理论上,油脂会阻碍面筋的形成,但是又能让面团变得柔软湿润。我们一般揉面采用的是后油法,而这个“后”后到什么时候完全凭自己感觉吧,关系不是很大。如果你怕黄油影响出筋,那你就在快出薄膜的时候加入,然后也是按照揣黄油的方法(一次加入一部分,三光之后再加)的方法把黄油揣进去。万一你都揉完了才发现忘了加黄油了,这时再揣进去也是可以的,手揉不会那么轻易的断面筋。这个都比较随意,自己看情况。至于如果在干湿混合之初就加入黄油会不会真的影响面筋形成,影响到什么程度,我没有试过,以后有空我会试试再来汇报,毕竟这样能使黄油均匀分布在面团中
总结一下:
1. 混合:最初干湿原料混合时,不要一次把水全加进去,慢慢加入水直至面团成团后拿到台面上。
2. 揣水:在台面上揉面时,一点点加水像包包子一样把水慢慢揣进面团里去。每次一定要三光之后才能继续下一步。(揣黄油同理)
第一步、先从认识面粉开始吧!
    做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,%以上,平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。
     饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋