文档介绍：二、增稠剂在食品加工中的作用
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改变食品的质构和外观,将液体、浆状食品形成特定形态;
并使其稳定、均匀,提高食品质量,以使食品具有黏滑适口的感觉。
、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小
明胶凝胶坚韧而富有弹性,承压性好,并有营养;
卡拉胶凝胶透明度好、易溶解,适用于制作奶冻;
果胶胶具有良好的风味,适于制作果味制品;
在糖果、巧克力中使用增稠剂,目的是起凝胶作用、防霜作用;
增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。
增稠剂的其它功效
起泡和稳定泡沫;
粘合;
成膜: 在食品表面形成非常光润的薄膜。
作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前,可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。
保(吸)水(几十倍乃至上百倍) ,增量并改质,如豆沙馅
用于保健、低热食品的生产;
矫味
对不良气味有掩蔽作用,其中环糊精效果较好。
常用食品增稠剂
一、琼脂(Agar)
二、明胶
三、羧甲基纤维素钠
四、果胶
一、琼脂(Agar)
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。
琼脂胶与琼脂糖结构类似,不同之处是可被硫酸酯化。
性状
依制法不同,有条、片、粒和粉状等,颜色由白至淡黄;
不溶于冷水。在冷水中浸泡时,徐徐吸水膨胀软化,吸水率达20倍;
~ %的琼脂溶胶,在32~39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶;
口感粘滑,可溶于沸水,融化温度80~97℃。
琼脂的凝胶强度在pH值4~10范围内变化不大;
当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。
%时能形成半固态凝胶,再低则形成溶胶
耐酸性高于明胶和淀粉,低于果胶和海藻酸丙二酯。
使用
微生物研究中的培养基质;
在食品工业中,主要应用琼脂的溶( 凝胶)、乳化作用和稳定性质。
常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。
二、明胶
白明胶,为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物, 为非均匀的多肽物质。
相对分子质量约为10, 000~150, 000。
性状
白色或浅黄褐色。
不溶于冷水,但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化;溶于热水,冷却后形成凝胶。
可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液;不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂
明胶是两性胶体和两性电介质,
其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同,其粘度与凝胶强度还受PH、温度、电解质等诸因素影响
使用
、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。
GB 2760规定:可按生产需要适量用于各类食品。

①明胶本身具有起泡性,也有稳定泡沫的作用,尤其接近凝固温度时,起泡性更强。
②使用时先在冷水中浸泡,再加热溶解,或直接加入热水中高速搅拌。
需注意防止污染。
三、羧甲基纤维素钠
CMC-Na,葡萄糖聚合度为100~200的纤维素衍生物,相对分子质量≥17000。用氢氧化钠处理纸浆,与一氯代醋酸钠溶液反应制得。
性状
易分散在水中形成透明的胶体溶液。
温度影响粘度: 20~40℃
温度低于20℃,黏度随温度的下降而迅速降低。
当温度在 20~45℃之间时,黏度下降缓慢,温度高于45℃,黏度完全消失。
pH值影响黏度:
当pH=7时,黏度最大,通常 pH=4~11较合适,
而pH<3以下,则易生成游离酸沉淀。
使用
我国规定本品可用于速煮面和罐头中;
用于果汁牛乳;
用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品,可按正常生产需要使用。
CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定,现已经有耐酸型CMC-Na ,它可用于许多食品中:
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用!!
酸性饮料中的使用
①配制酸奶: 酪蛋白pHI=
制酸奶有两种方法,一是微生物发酵法;二是配制法。
后一种方法是在牛奶中加入酸,此时牛奶中的酪蛋白会沉淀,所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后,再加酸,则可防止蛋白质沉淀,提高制品的耐热性,延长制品的存放时间。
②制果汁牛奶:
制果汁牛奶时,酪蛋白也会沉淀,%的耐酸性CMC-Na,则可防止沉淀。