文档介绍：第六章食品增稠剂
一、教学要求:
1、熟悉食品增稠剂的定义及种
类;
2、了解食品增稠剂的影响及其
在食品加工中的应用;
3、掌握食品增稠剂的主要性状、
应用范围及使用标准。
二、教学内容
第一节食品增稠剂的定义、种类、影响因素及主要作用
第二节天然食品增稠剂及应用
第三节化学合成食品增稠剂
说明:GB2760-2007规定,可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂,如无特殊说明,不包括以下食品类别。
第一节食品增稠剂的定义、种类、影响因素及主要作用
一、食品增稠剂的定义
二、食品增稠剂的种类
三、影响食品增稠剂作用效果的因素
四、食品增稠剂在食品加工中的作用
一、食品增稠剂的定义
食品增稠剂通常是指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化
形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子
物质,又称为食品胶。
二、食品增稠剂的种类
在食品中需要添加剂的食品增稠剂用量
甚微,通常为千分之几,但却能有效又经
济地改善食品体系的稳定性。其化学成分
大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由
氨基酸构成外),广泛分布于自然界。根
据其来源,大致分成四类:
(1)由植物渗出液制取的食品增稠剂如:阿拉伯胶、黄蓍胶
(2)由植物种子、海藻制取的食品增稠剂如:瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸等;
(3)由含蛋白质的动物原料制取的食品增稠剂如:明胶、酪蛋白等;
(4)以天然物质为基础的半合成食品增稠剂这类食品增稠剂按其加工工艺又可分为两类。
①由纤维素、淀粉提纯制得,代表性品种有:羧甲基纤维素钠、变性淀粉、PGA等。
②通过淀粉真菌或细菌酶的作用水解成单
糖再缩聚成新的分子,如:黄原胶、葡聚糖等。