文档介绍：主讲:孙为正
食品增稠剂
食品添加剂
增稠剂(Foodthickeners)
食品增稠剂种类
世界上可供使用的增稠剂有60余个品种
列入我国食品添加剂的使用卫生标准(GB 2760-2011)中的增稠剂共40余(GB 2760-1996版25)种,分别存在于表A1、表A2中。
按来源可分为2类,天然和人工合成:
天然增稠剂根据其来源,大致可分为四类:
动物性增稠剂;
植物性增稠剂;
微生物性增稠剂;
酶处理生成胶
天然增稠剂中,多数来自植物。在大多数情况下,食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。
人工合成的增稠剂
羧甲基纤维素钠
聚丙烯酸钠
淀粉磷酸酯钠
羟丙基淀粉
一、食品增稠剂的本质与基本特性
食品增稠剂,为亲水性高分子胶体物质,分子中有许多亲水基,如-OH、-COOH、-NH2等,能与水产生水合即强烈的吸水作用,水合后以分子状态分散于水中。
在水合物中,胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构,介质与溶质被包围在网眼中间,不能自由流动,使得水合物体系成为粘稠态的流体(酱状物)、或凝胶(半固态或固态)。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性,所以整个凝胶还具有一定的弹性。
胶体水合物中的水分,蒸发比较困难;且吸附其上的水分蒸发后,具有成膜现象。
二、增稠剂在食品加工中的作用
:
改变食品的质构和外观,将液体、浆状食品形成特定形态;
并使其稳定、均匀,提高食品质量,以使食品具有黏滑适口的感觉。
、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小
明胶凝胶坚韧而富有弹性,承压性好,并有营养;
卡拉胶凝胶透明度好、易溶解,适用于制作奶冻;
果胶胶具有良好的风味,适于制作果味制品;
在糖果、巧克力中使用增稠剂,目的是起凝胶作用、防霜作用;
增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。
增稠剂的其它功效
起泡和稳定泡沫;
粘合;
成膜: 在食品表面形成非常光润的薄膜。
作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前,可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。
保(吸)水(几十倍乃至上百倍) ,增量并改质,如豆沙馅
用于保健、低热食品的生产;
矫味
对不良气味有掩蔽作用,其中环糊精效果较好。
常用食品增稠剂
一、琼脂(Agar)
二、明胶
三、羧甲基纤维素钠
四、果胶
一、琼脂(Agar)
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。
琼脂胶与琼脂糖结构类似,不同之处是可被硫酸酯化。
性状
依制法不同,有条、片、粒和粉状等,颜色由白至淡黄;
不溶于冷水。在冷水中浸泡时,徐徐吸水膨胀软化,吸水率达20倍;
~ %的琼脂溶胶,在32~39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶;
口感粘滑,可溶于沸水,融化温度80~97℃。
琼脂的凝胶强度在pH值4~10范围内变化不大;
当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。
%时能形成半固态凝胶,再低则形成溶胶
耐酸性高于明胶和淀粉,低于果胶和海藻酸丙二酯。
使用
微生物研究中的培养基质;
在食品工业中,主要应用琼脂的溶( 凝胶)、乳化作用和稳定性质。
常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。
二、明胶
白明胶,为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物, 为非均匀的多肽物质。
相对分子质量约为10, 000~150, 000。
性状
白色或浅黄褐色。
不溶于冷水,但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化;溶于热水,冷却后形成凝胶。
可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液;不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂
明胶是两性胶体和两性电介质,
其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同,其粘度与凝胶强度还受PH、温度、电解质等诸因素影响