文档介绍：:..酸奶质量的影响因素摘要酸奶已有悠久的历史,随着社会的发展,人们的生活质量越来越高,人们对奶制品需求也更加“严格”酸奶作为奶制品的一员,有着不可替代的作用。酸奶作为现代食品以工业化的模式迅速发展,目前全国大中城市中酸奶消费量增长明显。酸奶是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和各种果料酸奶。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的食品。其中含有丰富的营养成分,具有保健作用、口味独特等。其独特的休闲特性,受到了众多年轻消费者的青睐,成为乳品行业中消费增长速度最快的乳制品。它除了具有普通酸奶的营养保健功能之外,还有一种或多种改善人体某种生理机能的作用,老少皆宜。目前,我国的酸奶工业技术落后,远不及发达国际。有效控制酸奶质量的影响因素,创造生产出高质量高品质的,适合国人的酸奶有着积极地作用。关键词:发酵剂,预处理,温度,接种量黄褐色,湿,软塑~可塑,含少量粉粒,稍有光泽,无摇振反应,干强度中等,分布于卵石层之上。稍密,该层有轻微摇震反应,干强度较差,部分地段接近与粉砂。部分地段分布,主要分布与砂卵石之上目录HYPERLINK\l"_Toc"摘要 1HYPERLINK\l"_Toc"关键词:发酵剂,预处理,温度,接种量 1HYPERLINK\l"_Toc"第一章酸奶的概述 1HYPERLINK\l"_Toc" 1HYPERLINK\l"_Toc" 1HYPERLINK\l"_Toc" 1HYPERLINK\l"_Toc"第二章酸奶的种类 2HYPERLINK\l"_Toc" 2HYPERLINK\l"_Toc" 3HYPERLINK\l"_Toc" 3HYPERLINK\l"_Toc"第三章天然发酵剂对酸奶质量的影响 3HYPERLINK\l"_Toc" 3HYPERLINK\l"_Toc" 4HYPERLINK\l"_Toc" 4HYPERLINK\l"_Toc"第四章加工工艺对酸奶质量的影响 5HYPERLINK\l"_Toc" 5HYPERLINK\l"_Toc" 5HYPERLINK\l"_Toc" 5HYPERLINK\l"_Toc" 5HYPERLINK\l"_Toc",发酵温度和时间 6HYPERLINK\l"_Toc" 6HYPERLINK\l"_Toc" 6HYPERLINK\l"_Toc" 7HYPERLINK\l"_Toc"第五章结论 9HYPERLINK\l"_Toc"参考文献 10HYPERLINK\l"_Toc"致谢 ,且呈直线上升趋势。虽然目前酸奶在我国整个乳制品中的比重仅为7%到8%左右,但近两年其产销量增长速度均高达40%以上,大大超过白奶30%左右的增长率,今后五年仍是酸奶的大发展时期均增长率为20%左右,也高于白奶10%左右的增长率。针对三鹿奶粉事件背后暴露出的一系列问题,我国对奶制品的要求更加严格规范。未来我国酸奶行业集中度将会提高。在中国更加明显,酸奶每年以30%以上的增长在高速发展,部分品项的酸奶达到40%以上。而酸奶则不同,酸奶的行业毛利率可以达到35%至40%,经营稍好的企业此项指标一般都在40%以上,某些品项的酸奶毛利率会更高。随着中国市场酸奶消费意识的提高,未来中国酸奶行业盈利前景看好[1]。(1)发酵过后的牛奶还保留着蛋白质,钙的含量也没有损失,其中还比其他钙源更容易吸收。(2)牛奶在发酵成酸奶的过程中,奶中20%左右的糖、蛋白质被分解成为小的分子。(3)酸奶中含有大量的活性乳酸菌和断链脂肪酸(4)奶中脂肪的部分少量含量一般经发酵后,其中的脂肪酸可比原料增加两倍,这些变化可使酸奶更容易消化吸收,各种营养素的利用率也因此得以提高。(4)酸奶除保留了鲜奶的全部营养成分之外,在发酵的过程中乳酸菌还可以产生人体所必须的多种维生素,如B族维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。(5)鲜奶中钙含量丰富,经发酵后,钙等矿物质都不会发生变化,但发酵后产生乳酸有效的提高钙,磷在人体中的利用率,所以酸奶的钙磷离子更容易被人体吸收。(6)在酸奶制作的过程中,某些