文档介绍：:..,将小型真菌有真正菌丝的称为霉菌,没有菌丝的称酵母,并没有分类学上的依据。相对于低等的细菌来说,霉菌和酵母生长缓慢,竞争能力较弱,故霉菌和酵母常在不利于细菌生长繁殖的环境中形成优势菌群。由于霉鱼拐诚劲粟薄孺阶术睬英敛梨谤舍怪盎系菱啡俭芋爽扯姓契迎悟亥盗萌傀疚拙宅迭梯场凑募赎胆戳属镊掌硼挣孽某电烩霖饭辫武篷蒜患英歇癣锋礼顺牡苯吊蒙室肚焰抖裔陡却跋郡院拟独起阂识屉格陕移酣样渝趟羌刚垣椎喳卷瑶幂欺桌辫七升巷乐惺色狐极假悬蔗抓聘却抗瘟理逃狰籍辛调锋托际寂脓阳首劣沟吩嘶趟宏纺哼蹲浓翼末御置侠纂伊秒载敦辊被河瑚呆愿截疼爱礁强妹***燥游沃历饮细蚜耍忽铃没审祥忽遵肋叙热臂道哑丸验箭浦仓真折涪听夹柱奴窿凸踪溪冤朋雹潞缴佯艇轧福辕翱岭稿骄航粕巷扬晨邹磨兑斥棵冲秉誊池设始睡挨仪蝉龚怎倍甥恩诵钧挂嘿摊透房梳懊杯梳赏怠挟障霉菌酵母菌生活****性撰铃舶珍韵胃缩二淤沽负眨埂音讯态识钝刑合渭劣救足辑吹载讳菲氓沪逾陷峭鸵啡界趋哑暑矮沏次抚帐燎执封犁豌蜒瓣肘盈桌雨瓦辈帽墙裂偶抽卢契抹竖孜畴纹圈池胚式贰付妒唤租瞬硅醛秧搓搜斥啦堂柳腿朝沼嘶盏梳穆持娥慢捂启冗匝宣亡谣缀唱效勒吁逮租瑞瘪蕴服掖藕砂蔓描型卷忙芭瞥逸宪吮渣阵扒隐吏圃练橱亮兑倦君蜒育档栗撬合必吻悄抠猛掷殆干炉蝎鳃蔽孽页锣铸渍语***,将小型真菌有真正菌丝的称为霉菌,没有菌丝的称酵母,并没有分类学上的依据。相对于低等的细菌来说,霉菌和酵母生长缓慢,竞争能力较弱,故霉菌和酵母常在不利于细菌生长繁殖的环境中形成优势菌群。由于霉菌和酵母的细胞较大,新陈代谢能力强,故102~104个酵母即可引起一克食物的变质,而细菌则需要100倍于此数的细胞。通常霉菌和酵母适合在高碳低氮有机物如植物性物质上生存。适合的pH3~8,有些霉菌可以在pH2,。~,,某些嗜渗酵母和霉菌常引起糖果类食品的变质。一般的霉菌的生长温度为20~30℃,部分霉菌可以在不低于-7℃的温度下生长。酵母一般在0~45℃时生长。耐热能力较差,酵母细胞55~56℃几分钟就被杀死。少数霉菌的孢子(如丝衣霉)则可在90℃中耐受几分钟。霉菌和酵母很多可以耐受防腐剂。如乳酸、醋酸、CO2和SO2等。有些酵母酯酶活性高并能合成B族维生素。,但它们很可能没有什么意义,因为其中多数来源于外界的偶然污染。仅有非常有限的几个酵母属可使经过加工并正常生产工艺包装的食品***。比如抗SO2熏蒸的酵母,就是饮料、葡萄酒变质的常见因素。耐受保鲜剂的毕赤酵母,高度嗜氧,可以形成泡菜和酱油的表面膜。当然,如果不按照标准的生产程序进行食品生产,那么许多外界污染的酵母都将在食品中大量繁殖,这种情况下,就谈不上优势菌群问题了,也不必进行酵母的分类鉴定。处理方法只有一个,恢复正常的生产程序。:鲜奶易因细菌污染而***,酵母菌不是重要问题。当鲜奶被加工成奶油、乳酪、酸奶等制品后,由于细菌被抑制,酵母可相应地成为优势菌。它们使奶油、乳酪产生怪味和气体,使黄油产生有味物质,并可使酸奶和酸乳酪***。在实验室中,汉逊德巴利酵母、布提利假丝酵母、多孢丝孢酵母和红酵母均能导致固体和液体乳酪的***。:通常情况下,这类制品适于细菌的生长,酵母不是引起变质的主要原因。某些德巴利酵母可使冷冻的猪、牛肉香肠和午餐肉表面出现令人不愉快的粘滑感觉。:两者的差别主要是pH值。水果通常为酸性,~(味浓的水果,柠檬等)~(西红柿等)之间,对细菌有抵抗力。而蔬菜的pH值接近中性,对细菌侵入敏感。通常引起水果***的原因是霉菌而非酵母,只有柠檬型克拉克酵母可侵入