文档介绍：脂肪酸是一类羧酸化合物,由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪,就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的,即所有碳原子相互连接,饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时,脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时,这个链存在两种形式:顺式和反式。如右图,顺式(cis)键看起来象U型,反式(trans)键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油,反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。反式脂肪酸是如何产生的(!)反式酸天然存在于反刍动物(牛、羊)脂肪、乳及乳制品中。#)反式酸还来源于食用油脂的氢化加工产品中,如人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等。%)在油脂的精炼脱臭过程中也会产生少量的反式酸。植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油,也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。自然界也存在反式脂肪酸,当不饱和脂肪酸被反刍动物(如牛)消化时,脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸,占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸,反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。我们的生活与反式脂肪酸为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。产品类型反式脂肪酸百分比来源牛奶和奶酪 % 天然黄油 % 天然鸡蛋 9% 天然肉和肉制品 % 天然油和脂肪 % 主要来源于加氢饼干和蛋糕 % 主要来源于加氢开胃馅饼 % 主要来源于加氢土豆片和法式炸土豆片 % 主要来源于加氢其它 % 主要来源于加氢对人体健康有七大影响营养专家认为,反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零,很难被人体接受、消化,容易导致生理功能出现多重障碍,是一种完全由人类制造出来的食品添加剂,实际上,它也是人类健康的“杀手”。主要表现在—— 1、降低记忆力。研究认为,青壮年时期饮食****惯不好的人,老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。 2、容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化,容易在腹部积累,导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕,油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。 3、易引发冠心病。根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明,反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇(HDL)的含量下降。 4、容易形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力,容易导致血栓的形成,对于血管壁脆弱的老年人来说,危害尤为严重。 5、怀孕期或哺乳期的妇女,过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现,胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸,他们比***更容易患上必需脂肪酸缺乏症,影响生长发育。 6、影响男性生育能力。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌,对精子的活跃性产生负面影响,中断精子在身体内的反应过程。 7、影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。反式脂肪酸的危害长期以来,人