文档介绍：厨房筹备计划书一市场定位分析:本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集,有学校家电商场俱乐部,交通方便,周围以居民为主,,周边的餐饮企业大多数经营的是川鲁湘几大菜系的传统菜肴,就餐环境菜品形式品位也如出一辙,早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力,难以跟上时代的节奏,为了迎合当今日新月异的市场,我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。二菜品比例:高档菜(精品)燕、鲍、翅粤式小炒凉菜粤点、粥面主食三菜品价格比例:高档菜20%中档菜50%低档菜30%四宴会菜单比例:凉菜15%热菜60%主食10%粤点10%果盘5%五厨房筹备工作计划:、,、、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系海鲜市场蔬菜市场肉禽市场米面粮油市场干调、冰鲜市场确定货源产地的优越确定初步进货渠道8. 制定菜单并作出菜品质量标准凉菜、热菜、面食及各风味菜品组合(原料组合) 菜品投料标准成本卡9. 计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价10. 制定全员菜品知识培训内容菜系组合、简介与风味形成风味菜式与品牌菜肴菜系经营定位菜品烹调技法与口味特点海鲜原料知识与最佳烹调方法11. 配合酒店招聘部分员工并面试,作出聘用决定定岗定人招聘聘用决定及上岗时间12. 员工进入并分组定岗,、仪表、素质要求卫生知识与卫生防疫安全防火初略食品环境与卫生标准工作日程与交接流程安全操作与注意事项(水、电、气使用) 菜品分岗讲解、员工分工培训部门管理制度分组针对菜品内容培训划分各班