文档介绍：第二章第二章食品加工原辅料食品加工原辅料?掌握果蔬、肉类、粮油原料的成分和特性?了解食品添加剂的作用、种类及使用?了解调味品的作用、种类及使用?了解影响原料加工的因素??食品加工原料种类很多,差异很大,按来源可食品加工原料种类很多,差异很大,按来源可分为植物性食物、动物性食物、微生物食物、分为植物性食物、动物性食物、微生物食物、矿物性食物等。其可食部位不同,成分和质构矿物性食物等。其可食部位不同,成分和质构差异大,加工的方法、产品有着显著不同。差异大,加工的方法、产品有着显著不同。??只有品质优良的原料才能加工出质量上乘的食只有品质优良的原料才能加工出质量上乘的食品。品。??食品原料的特点:(食品原料的特点:(11)适合人食用,不能对人)适合人食用,不能对人的健康有威胁;(的健康有威胁;(22)食品原料能适应其加工工)食品原料能适应其加工工艺,并生产出品质好的食品。艺,并生产出品质好的食品。第一节第一节植物性食品原料植物性食品原料??果蔬原料果蔬原料??水溶性成分水溶性成分:糖类、果胶、有机酸、单宁物:糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。含氮物质、部分矿物质等。??非水溶性成分非水溶性成分:纤维素、半纤维素、木质素、:纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。有机酸盐等。一、水分一、水分11、自由水、自由水((游离水游离水))①①在果蔬中占大部分在果蔬中占大部分②②存在于果蔬组织的细胞中,可溶性物质溶存在于果蔬组织的细胞中,可溶性物质溶解于其中解于其中③③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失的损失22、结合水、结合水①①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分,是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分,常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。式相互结合。②②不仅不蒸发,就是人工排除也比较困难。只有在不仅不蒸发,就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度较高的温度(105(105℃℃))和较低的冷冻温度下方可分离。和较低的冷冻温度下方可分离。③③特性;有较低的蒸汽压,不易蒸发;不易结冰;特性;有较低的蒸汽压,不易蒸发;不易结冰;不能作为溶剂;不能流动;很难为微生物利用。不能作为溶剂;不能流动;很难为微生物利用。二、碳水化合物二、??糖的种类糖的种类:蔗糖、葡萄糖、果糖:蔗糖、葡萄糖、果糖??加工特性加工特性??甜度:种类不同,甜度差别大,与酸度有关,糖酸比甜度:种类不同,甜度差别大,与酸度有关,糖酸比决定糖的甜度。决定糖的甜度。糖酸比:原料或产品中糖的含量和酸糖酸比:原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。的含量的比值。??糖的吸湿性:果糖吸湿性最大,蔗糖最小。糖的吸湿性:果糖吸湿性最大,蔗糖最小。??晶析晶析??对色泽的影响对色泽的影响AA、焦糖的反应、焦糖的反应BB、羰氨反应(麦拉德反应)、羰氨反应(麦拉德反应)????是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖??加工特性加工特性??((11)溶解性)溶解性??((22)淀粉的糊化和老化)淀粉的糊化和老化??((33)贮藏期间淀粉与糖的转化)??~~%%,蔬菜,~~%%(纤维素),半纤维素果实(纤维素),~~%%,蔬菜,~~%%??加工特性加工特性??保护作用保护作用??石细胞石细胞????存在形式存在形式:原果胶、果胶和果胶酸:原果胶、果胶和果胶酸根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度,根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度,可以将其分为可以将其分为高甲氧基果胶高甲氧基果胶和和低甲氧基果胶低甲氧基果胶。。??加工特性加工特性((11)果胶溶液具有较高的粘度)果胶溶液具有较高的粘度((22)果胶是亲水性的胶体,其水溶液在适当的条)果胶是亲水性的胶体,其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。件下能够形成凝胶。((33)果汁的澄清、果酒的生产)果汁的澄清、果酒的生产