文档介绍：海鲜辣卤香料包八角50克,香叶10克,草果20克,桂皮30克,陈皮5克,小茴60克,香茅草10克,罗汉果个,丁香5克,白蔻15克,灵草15克,山奈20克,白芷20克,荜拨15克,千里香50克,良姜30克,鲜南姜100克,鲜香茅草100克,甘草50克,红曲米150克,干红花椒200克,七星辣椒250克,魔鬼椒500克,干小米辣椒200克(辣椒全部剪段备用),鲜小米辣200克。原汤调料海鲜辣卤素汤底50斤,香辣红油2千克克,泰国鱼露200克,海天生抽200克,鸡肉浸膏50克,海鲜蒸鱼豉油400克,鹃城一级豆瓣酱50克,红油豆瓣酱50克,盐300克,广东米酒150克,雀巢海鲜汁150克,家乐高汤150克,***糖200克,鸡汁500克,土鸡精500克,骨汤10斤,清水60斤,李锦记蚝油150克,李锦记卤水汁300克,花雕酒150克。底汤素料胡萝卜200克,小黄姜800克,带皮大蒜200克,洋葱200克,大葱1000克,香菜200克,小芹菜200克,鲜香茅草300克,鲜南姜300克,鲜尖椒500克,干葱头200克,西芹400克。,如草果剪开,桂皮改小块等,然后入盆中加入白酒浸泡分钟,然后捞出沥干放入锅中加入海鲜辣卤封料油小火炒香凉后装入砂布袋中备用。,然后分成二份备用,豆瓣酱剁碎备用,鲜小米椒切碎备用,所有干辣椒剪节备用。,大火烧开熬制30分钟,把汤过滤干净,倒入不绣钢桶里成海鲜辣卤底汤备用。,烧至八成热放入剩余的另一半素料炸香,然后捞起凉后装入砂布袋中备用。,放入豆瓣酱,所有干辣椒,小米椒碎,炒香连油带料全部倒入海鲜辣卤底汤桶里,加入海鲜香料包大火热30分钟,再依次加入鱼露,海天生抽,李锦记卤水汁,海鲜蒸豉油,广东米酒,鸡汁,冰糖,雀巢海鲜汁,鸡精,***糖,家乐高汤,盐,鸡肉香膏,大火烧开转中火,熬制30分钟关火,再焖制一个小时,过滤掉所有杂质,然后将汤倒入不绣钢桶里即成海鲜辣卤原汤备用。,烧至七成热放入七星椒节,魔鬼椒节炸香,然后带油辣椒一起,倒入海鲜辣卤原味卤水汤桶中,再加入辣卤增香包一个,大火烧开,转中火熬约15分钟,就是川西海鲜辣卤的出品汤。。最后就可以开始卤制食品了。香辣红油香料:孜然粒50克,小茴香40克,白扣20克,八角15克,桂皮10克,香味5克,山奈10克,丁香5克。将所有香料绞成大粗碎,加入白酒拌匀浸湿备用。调料:红油豆瓣酱600克,干二荆条辣椒500克,菜油5斤,色拉油2斤,猪油3斤,红花椒100克,新一代辣椒粉250克,泡二荆条辣椒250克。素料:姜100克,大葱100克,洋葱100克,小芹菜100克(所有的素料洗净切碎备用)。备料:豆瓣酱绞碎备用,干二荆条煮软纹碎成为糍粑辣椒备用,泡二荆条绞茸,然后加入新一代辣椒粉混合拌匀备用。操作流程:锅放入菜油,所有素料,炸香捞出不用,放入糍粑辣椒,色拉油,出香味,放豆瓣酱,混合泡椒,熬约二十分钟放入香料粉,加入猪油熬约十五分钟即可关火,焖至三天再用最好了。制作关键:,如氽水或者油炸。掌握正确的加工温度,加热时间。,建议准备两锅卤水,如卤制食物一锅。浸泡一锅。便于食物更好的吸收入味。。海鲜卤制时间表卤制食材卤制时间帝王蟹、蟹钳、花蟹、蟹钳蟹6成热油炸10秒,下锅即开始,中小火卤制5至20分钟,焖10至15分钟爬爬虾、基围虾、小龙虾油炸3秒钟至1分钟,下锅即开始,中小火卤制2分钟至5分钟,焖5至10分钟小螃蟹油炸5秒锅即开始,中小火卤制3分钟焖至10分钟小鲍鱼、青口贝氽水的温度85摄氏度,氽1分钟,下锅即开始中小火卤,水温度85摄氏度,卤2分钟焖5分钟花螺、香螺、鱿鱼仔、墨鱼仔氽水至1至2分钟,下锅即开始中小火卤制2至5分钟,焖15分钟莲藕、豆皮、豆筋、海带结、鹌鹑蛋下锅即开始,中小火卤制3分钟浸泡10分钟土豆、水发香菇、豆腐干、笋子下锅即开始,中小火卤制3-10分钟焖3-5分钟什锦海鲜辣卤实操制作主料:小鲍鱼()斤,小花螺()斤,基围虾()斤,花甲()斤。弘味辅料:小葱切葱末()克,香菜()克。备料制作:小花螺洗净氽水备用,小鲍鱼洗净氽水备用,基围虾去虾须油炸3秒钟捞出备用,花甲洗净氽水备用。操作流程:取海鲜卤水桶大火烧开,然后放入易熟的基围,花甲,卤3分钟浸泡5分钟捞出备用,小花螺这类带硬壳的海鲜中小火卤10分钟,浸泡15分钟捞出备用。出品制作:将卤制好的食品装入容器中,加入许原卤汤,浇上卤水桶里的辣椒节,撒熟芝麻,葱花或香菜。制作关键:1