食品包装原理.ppt

文档介绍：第二章食品包装原理教学目标掌握环境因素对食品品质的影响掌握食品品质的变化、褐变因素及其控制第一节影响食品品质的环境因素食品转运途径加工贮运屠宰采摘饲料种植销售影响食品品质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品*** 包装食品在流通过程中可能发生的质变一、光对食品品质的影响光线对食品营养成分的影响是很大的。它会引发并加速食品中营养成分的分解,造成食品的腐变反应。1、光照对食品的变质作用光的催化作用对食品成分的不良效果主要有:(1)促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败。(2)使食品中的色素发生化学变化而变色。(3)引起光敏感性维生素。(4)引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。如VB、VC的破坏,并将和其他物质发生不良的化学变化。使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的红色发暗或变成褐色。食品对光能吸收量愈多,转移传递愈深、食品变质愈快愈严重。2、光对食品的渗透规律光照能促使食品内部发生一系列的变化是因为光具有很高的能量,食品中对光敏感的成分在光照下迅速地吸收并转换光能。食品内部发生变质的化学反应。根据Beer-Lamber定律Ix=Iie-μxIx:光线透入食品内部x深处的密度;Ii:光线照射到食品表面处的密度;μ:特定成分的食品对特定波长光波的吸收系数光照食品的密度向内层渗透的规律: