文档介绍：一、简介据考证金华民间腌制火腿,始于唐代。《本草拾遗》载:“火腿,产金华者佳”。距今已有一千二百余年历史,是我国传统肉制品腌腊食品的精华。它与国外的“西式火腿”不同,不是罐头熟肉制品,而是猪肉的腌腊制品。火腿是我国劳动人民长期以来保藏肉类和提供肉食品多样化实践经验的结晶,并非金华所有。在我国有宣腿、北腿和南腿之分。宣腿主要产于云南;北腿主要产于长江以北的江苏、安徽一些市县;南腿产于长江以南,主要是浙江,而以金华火腿最为著名。金华火腿香气浓郁,咸淡适中,形似竹叶,红润如火,以色、香、味、形“四绝”而驰名中外。早在清朝末年,就已远销日本和东南亚各国。从本世纪三十年代开始,金华火腿畅销欧洲和美洲等地。金华火腿产于金华、东阳、义乌、浦江、永康、兰溪、武义等县市。因这些县市旧时都属金华府,故统称“金华火腿”。由于所取的原料、加工季节和腌制方法不同,金华火腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的叫正冬腿;将腿修成月牙形的叫月腿;用前腿加工、呈长方形的,称风腿;挂在锅灶间,经常受到竹叶烟熏烤的称竹叶腿;用白糖腌制的叫糖腿;用狗腿腌制的称戍腿。金华火腿中,以东阳县的“蒋腿”最为著名。民间流传着这样两句话:“金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋”。上蒋是东阳县一个不过百多户人家的村庄,但几乎家家户户都有长期腌制火腿的****惯和经验,以一个名叫蒋雪舫的火腿作坊业主的质量最好。清朝嘉庆年间,他精心腌制一批火腿送到京城,受到京官们的赞赏,于是“雪舫蒋腿”便身价百倍。(克)热量2218(千焦)氨基酸18(种)铁3(毫克)(克)钙88(毫克)水分28(克)(毫克)(克)(克) 火腿的营养价值很高(见上面表格),并含有18种氨基酸,其中8种是人体不能自行合成的。金华火腿历来被作为席上佳肴,馈赠珍品,滋补身体固不待言,据说还能祛除疾病,为历代医家所重视。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载:金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力之功用,其陈骨和脚爪,可消食积[止吐泻,用于敷治被鼠咬伤及小儿头癣等都有一定疗效。《本草纲目拾遗》还详细记述了治疗各种疾病的典型病例:“久泻。陈火腿脚爪一个,白水煮一日,令极烂,连汤一顿食尽,即便愈。金则三服。此予宗人柏云屡试屡效之方也。”“腹痛,或三、四日不止,笔苑仙丹火腿肉煎汤,入真川椒在内,撇去上面浮油,乘热饮汤,立愈。累验。”在我国,特别是江、浙一带,历来有吃火腿的****惯,尤其是病弱之人,妇女产后,又多禁忌,吃点火腿,开胃益脾,易于消化,既得滋补,又添口福,所以金华火腿闻名中外,誉满天下就不足为怪了。二、火腿工艺流程图选择全国著名的良种猪金华“两头乌”作原料如图(1)—>火腿原料摊凉如图(2)—>对火腿原料进行修整如图(3)—>商检局人员对火腿原料进行卫生检验如图(4)—>腌制火腿如图(5)—>清洗火腿如图(6)—>清洗后的火腿整形如图(7)—>盖上金华火腿印如图(8)—>火腿晒场整形如图(9)—>火腿发酵如图(10)—>火腿发酵后质检如图(11)—>火腿单只简包装如图(12)—>感官检验火腿如图(13)—>对火腿产品进行微生物检如图(14)—>对火腿产品进行理化分析如图(15)—>商检局人员对设备进行卫生检查如图(16)图(1)图(2)图(3)图(4)图(5)图(6)图(7)图(8)图(9)图(10)图(11)图(12)图(13)图(14)图(15)图(16)三、腌制工艺金华火腿能够成为我国传统肉类制品中的精华,是因为它原料独特、选材严格、制作精细,形成了他人所不及的特色。金华出产我国著名优良猪种——金华两头乌,它具有皮薄骨细、体形适中、精多肥少、肉质细嫩、腿心丰满等特点,是制作火腿的理想原料。金华猪宰前后要经过严格的卫生检验,~6公斤,皮薄骨细,精多肥少,腿心丰满;无伤残,血清毛净;肉质新鲜;凉透无异味。火腿的制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序。历时约10个月。金华火腿腌制对温度条件的要求颇为严格,腌制过程的各个阶段对温度要求不同。其中腌制阶段适宜气温要低于8°C,所以腌制时间必须在冬季进行;发酵阶段后期的气温必须维持在28°C~35°C;保藏期库内温度宜在30°C以下,高温季节必须采取降温措施,否则会变味、滴油,影响质量。金华火腿便于携带和贮存,但保藏时间不宜太久,一般可存1~2年。如保管得法,整腿可保存3-5年不变味。道地的多年陈火腿仍鲜香无比,丰腴适口。火腿加工技术诀窍火腿加工的洗晒阶段包括浸腿、洗腿、晒腿、做腿等过程,它对火腿的色、香、味、形关系极大,特别是对火腿的外形至关重要。金华火腿外形美观,与洗晒阶段中清湛的“做腿”技艺是分不开的。现就我30余年的经验,谈谈洗晒阶段中火腿加工