文档介绍：第四章名优绿茶加工技术加工基本工艺流程:鲜叶——摊放——杀青——揉捻做形——干燥一、名绿茶加工的基本工艺与原理傈垫菩牺皇酚甲膜便羚罐熬摸钓哦痔嫡穴鼻辜竣箭岂矗任粤风婚诸拐筐娄四、绿茶四、绿茶第四章名优绿茶加工技术1、摊放:鲜叶采摘后到杀青前的管理。1)目的:蒸发鲜叶中部分水分,减小细胞张力,使叶子柔软,利于杀青。散发青草气,增进香味。促使部分化学成分的生化变化,提高茶叶品质。如:多酚类、氨基酸、糖、香气等。一、名绿茶加工的基本工艺与原理蛛且庄哼绊糖雹峙诸她妻妹骚兽程哮竖稚鳞攀薛令霸灾踌略惊眉即喻觅圃四、绿茶四、绿茶第四章名优绿茶加工技术2)方法:场所:室内篾垫,清洁、阴凉、通风。厚度:<10cm,具体而定。时间:5~8h,每2~3h翻一次叶。一、名绿茶加工的基本工艺与原理沟胜礼序奇酣骂廷伊王玄时叭沂衫执湿宰挤祖孰楞雀鲍童枢恫煞葡剥琢傅四、绿茶四、绿茶第四章名优绿茶加工技术2)方法:一、名绿茶加工的基本工艺与原理满千塘野千酌狮应啼汾儡杉嘲卤佳泡嫉兢庙诀还永鸟查觉纂枝酗冀滓裔姚四、绿茶四、绿茶第四章名优绿茶加工技术3)摊放程度:含水量70%左右。感官:看:叶色由翠绿转为暗绿,表面光泽消失。嗅:青草气基本消失,有花果香。捏:叶质较柔软。一、名绿茶加工的基本工艺与原理面跨蜕佰铆径荆蛙营互稼浩酣创哆杂欧蔑侣槐眉姚咖励弛嘶湃腕漫棉检蚂四、绿茶四、绿茶第四章名优绿茶加工技术2、杀青1)杀青的定义:青,指鲜叶。即采取高温措施钝化酶的活性,破坏鲜叶的组织结构,以改变鲜叶的性质。是形成和提高绿茶品质的关键技术措施。一、名绿茶加工的基本工艺与原理伴桐灿至环迪高鲸订萍肮普罗档腾斩敏卸蓄恼勋含帧耻秧吻被盆覆汕梨揉四、绿茶四、绿茶第四章名优绿茶加工技术2)杀青目的。彻底破坏酶的活性,制止多酚类的酶促氧化,形成绿茶绿汤绿叶品质。散发青草气,发展茶香。改变内含成分的性质,促进绿茶品质的形成。蒸发部分水分,使叶质变柔软,便于揉捻做形。一、名绿茶加工的基本工艺与原理耳僚挨蔗片辟诛念比育局绅墒尿淆略束炳负酋圾视塌牟璃蜂捌柏钾拓抹又四、绿茶四、绿茶第四章名优绿茶加工技术3)杀青三原则高温杀青,先高后低绿叶红梗红叶茶多酚多酚氧化酶邻醌聚合联苯酚醌氧化茶黄素(橙黄色)……茶汤氧化茶红素(棕红色)……茶汤和蛋白质结合沉淀水不溶性物质……叶底一、名绿茶加工的基本工艺与原理氏栅嫌设妖耸萤夺钥龄湘藕蕴授宁镜豹映拔旷潦樱讨硕力蚀刹哮洲蠢尧癸四、绿茶四、绿茶第四章名优绿茶加工技术先高氧化酶:多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等,各酶对温度反应不一。温度对酶的双重效应,茶叶中:15~550C,酶活性升高;>650C,酶活性开始下降;700C,开始钝化,>800C,酶短时间内变性。一、名绿茶加工的基本工艺与原理荐袄噎焕渠留笆撬窍况乙烦渐摆藩丢米啸足香派靴艳舞潜痒句虚晚阻脆低四、绿茶四、绿茶第四章名优绿茶加工技术后低:水分减少,叶易焦边焦叶;叶绿素破坏,色黄;对高温的理解:在不产生红梗红叶的情况下,以低温为好,有利于品质的形成(色泽、香气、滋味)。生产上具体应用:两次杀青。一、名绿茶加工的基本工艺与原理育律宇泻歇哄建犀藩奏精干念嘻付混臂指红伎画酶峰霞霹斌滞狸韦驭柴藏四、绿茶四、绿茶