文档介绍：:..红茶萎凋技术研究进展张丹丹(福建农林大学)摘要:萎凋是红茶品质形成的基础工序。本文综述了红茶萎凋过程中化学变化利物理变化,仔细分析了红茶萎凋中的主要问题,探讨了红茶凋技术及萎凋过程中新技术的应用。关键词:红茶;萎凋;品质;Abstract:,thesystemanalyzesthemaintechnicalfactorwitheringoftea,:black;withering;quality;在红茶加工的萎凋过程中伴随着大量的物理变化和化学变化,对红茶的色、香、味形成具有重要意义。1红茶萎凋过程中物理变化及化学变化研究表明,在红茶萎凋过程中主要物理变化表现为茶青叶含水量的减少。含水量减少导致叶质变柔软,为红茶揉捻造形创造了必要的物理条件。鲜叶萎凋失水主要是通过鲜叶背面的气孔及表皮角质层而进行的,通常嫩叶中50肠水分是通过角质层散发的,而粗老叶由于角质层厚而坚实,只有5-10肠的水分是通过它散发的。萎凋的失水过程主要为3个阶段,首先是萎凋叶中的游离水蒸发,其次是叶中“自体分解水”和“分散水”散发,最后才是“化合水”和“结合水”散失⑴。在红茶的萎凋过程中,萎凋叶在发生物理变化的同时,也发生了一系列化学变化。众多研究表明红茶萎凋过程屮氨基酸含量增加,赵和涛⑵研究表明,红茶萎凋过程屮,众多氨基酸都不断增加,对红茶品质形成十分有利,夏涛等⑶研究表明,适度萎凋处理后的鲜叶,其发酵液茶黄素含量高于没有进过萎凋的鲜叶。王贵芳⑷研究表明,萎凋后的鲜叶部分芳香物质的含量显著增加,有利于茶叶品质的形成。,则不利于水分的散发,不利于茶叶的揉捻和造型,鲜叶难以发生化学变化,不论在数量上或是质量上都难完成,影响萎凋进程;温度过高,鲜叶失水率过高,发生红变,不利于后续发酵及造型,影响红茶品质,使成茶香气低、茶味粗。萎凋温度的调节还可用摊叶厚薄、通风条件来进行调节,在调节温度时必须掌握先高后低,风量先大后小的原则。⑹研究表明,相对湿度(RH)70%萎凋制得的红茶茶黄素含量最高,金心怡等⑺认为工夫红茶采用室内口然萎凋的相对湿度60%〜70%,采用萎凋槽萎凋时,相对湿50%〜70%,最高不超过85%。,萎凋的程度也有所差异。制作红茶的茶树品种不同,对红茶的萎凋的程度的要求也不尽相同。(摇青)萎凋冯红饪⑺等利用乌龙茶品种“黄金桂”加工生产成红茶产品“黄金桂红茶”,结合乌龙茶工艺(摇青)萎凋,外进行曰光萎凋10〜15mi