文档介绍：第二章防腐剂与杀菌剂第一节防腐剂防腐剂的定义和作用机制防腐剂的种类和分类常用防腐剂特性与使用*使用防腐剂的注意事项*防腐剂发展趋势其它防腐剂的特性与使用(自学)授课内容:Part1:防腐剂的定义和作用机制引言──食品的变质食品变质,就一般意义上说,是指在某些因素(内在、外在)的影响下,食品质量(理化性质)发生变化的过程。食品从收获、屠宰、制造起,受环境条件的影响,质量就开始变化,绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物,食用价值下降,食用后可能危害人体健康。食品变质原因及结果如下:①因空气的氧化与干燥作用②因食品内部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染氧化变质,使油脂酸败、维生素的损失及连锁产生的褐变;空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感;食品分解,产生热能、水蒸汽和二氧化碳,使食品逐渐变质。最终,形体崩解。蛋白质被分解造成的***;碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终,形体崩解。对策现代高科技工业加入防腐剂传统食品的防腐方法概述晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。传统法:品质差,适用范围窄;后者:投资、能耗高,品质风格受影响。[物理保藏法]传统的食品保藏方法工业化和高科技的方法物理法的缺陷食品的防腐方法概述[防腐剂保藏法]在下列情况下考虑采用防腐剂:①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时;②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度,同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。防腐剂保护下存放于室温的食品防腐剂加入食品中能防止或延缓***变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。功能分类代码,S:17.◇◇◇与物理因素防腐不同,防腐剂保藏食物:实质上是利用对生命细胞的活性有抑制作用的物质(生物化学的内容),在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意:从过程看,防腐剂是抑制代谢,而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。防腐剂食品的口感、质地得到很大的提高;营养物质破坏少;产品的品种急剧扩展(如低盐、糖系列)。产品的贮存成本极大地降低(比冷藏、冷冻等)。实现厨房工作社会化