文档介绍：各类食品的营养价值各类食品的营养价值浙江大学食品科学与营养系朱浙江大学食品科学与营养系朱加进加进食物的营养价值与新食品开发各类食品的营养价值第一节谷物食品的营养价值第二节豆类和硬果类的营养价值第三节蔬菜和水果的营养价值第四节肉类和水产品的营养价值第五节乳和乳制品的营养价值第六节蛋类的营养价值各类食品的营养价值各类食品的营养价值内内容容概概要要本章讲述各类天然食品的营养价值,本章讲述各类天然食品的营养价值,也介绍它们经过不同贮藏加工烹调处理也介绍它们经过不同贮藏加工烹调处理之后营养价值的变化。之后营养价值的变化。一、食物营养价值的意义一、食物营养价值的意义食物的营养价值是指食物中所含的热能和食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。营养素满足人体需要的程度。食物的营养价值不能以一或两种营养素食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定,而必须看它在膳食整体中的含量来决定,而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。对营养平衡的贡献。一种食物,无论其中某些营养素含量如一种食物,无论其中某些营养素含量如何丰富,也不能代替由多种食品组成的营何丰富,也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。养平衡的膳食。11、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外,食品的营养需要特别设计的某些食品之外,食品的营养价值是相对的。养价值是相对的。在评价食物的营养价值时必须注意以下几点:33、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。响。44、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质,对食物的营养价值和人体健康有毒物质,对食物的营养价值和人体健康产生不良影响,应当通过适当的加工烹调产生不良影响,应当通过适当的加工烹调使之破坏。使之破坏。营养工作者应当意识到食品的营养工作者应当意识到食品的安全安全性性是首要的是首要的。。此外,食品除了满足人的营养需要之此外,食品除了满足人的营养需要之外,还有社会经济和文化习俗等意义。外,还有社会经济和文化习俗等意义。食品的购买和选择取决于价格、口味食品的购买和选择取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此,食品的营养价值常常与价格相去因此,食品的营养价值常常与价格相去甚远。甚远。二、烹调、加工和贮藏对食品营养价值的影响二、烹调、加工和贮藏对食品营养价值的影响与食品专业人员关系最为密切的就是与食品专业人员关系最为密切的就是烹烹调、加工和贮藏调、加工和贮藏对食品营养价值的影响。对食品营养价值的影响。此外,从食品原料生产到进入消费者之口,此外,从食品原料生产到进入消费者之口,这个过程也有着相对长的时间间隔,需要这个过程也有着相对长的时间间隔,需要适当的保存条件适当的保存条件。从收获和屠宰到消费的。从收获和屠宰到消费的整个过程中,对食物的任何处理都会不可整个过程中,对食物的任何处理都会不可避免地影响食品的营养价值。避免地影响食品的营养价值。““加工加工””:是指广义的、大规模的对食物的处:是指广义的、大规模的对食物的处理;理;““烹调烹调””::是在家庭或餐馆水平进行使食物适是在家庭或餐馆水平进行使食物适合立即入口并具有可口美味的处理。合立即入口并具有可口美味的处理。““贮藏贮藏””::指的不仅是有意地延长保存期限的指的不仅是有意地延长保存期限的人工努力,也包括自然状态下从收获到入人工努力,也包括自然状态下从收获到入口期间内食物发生的变化。口期间内食物发生的变化。