文档介绍：自制酸奶给水1301班目录一、小组成员分工二、酸奶制作原理三、酸奶制作过程及结果四、传统冷藏酸奶的企业的生产流程、设备和质量监控五、新型常温酸奶的企业的生产流程、设备和质量监控六、冷藏酸奶与常温酸奶的对比七、自制酸奶与企业制作的酸奶的对比一、小组成员分工?组长:姚恬?前期资料收集:张浩洁、马帧、林秉鑫?冷藏工艺:宋彦锟?常温工艺:段祖睿?酸奶制作:姚恬、何日烔、宋呈一、徐可姿?PPT制作:王文康、宋彦锟酸奶发酵过程?酸奶是以牛奶为主要原料,经乳酸菌发酵而成的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和唾液链球菌嗜热亚种(us salivarius subsp. therrnophilus)。酸奶发酵过程中乳酸菌双菌的生长变化规律①第一小时内,球菌和杆菌都处于迟滞期,奶液pH值也基本保持不变②发酵一小时后,球菌和杆菌同时进入对数生长期,球菌的生长速度大大高于杆菌③第三小时,两者数量相差最为明显④球菌率先进入生长减速期,发酵终点二者数量基本相当发酵前半期(第0~3 h)是以球菌迅速生长为主要特征,此时球菌占总菌数的大部分,从刚开始的50%左右不断上升,并在第3 %左右,。发酵后半程(第3~6h)由于杆菌继续保持对数生长而球菌却较之早进入增长减速期,生长速度减慢,因而杆菌所占比例不断上升,在发酵完成时,二者的最终所占比例相当。由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在乳中具有生长互补的作用或称为共生(Mutualism)。与两者单独培养相比,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合培养后的产酸速度非常快,因为混合培养过程将促进两者维持更好的生长,因而使得二者同时进入对数期。两种乳酸菌会不会发生竞争呢?①乳酸菌发酵乳酸积累致使ph不断下降②代谢产生一些离子化合物如乳酸盐和少量的氨也增加了溶液/半固态流体的导电能力③,,但由于酸奶凝胶束缚了离子在电场作用下的移动,因而电导不会继续上升④--,奶液即开始产生凝乳。酸奶凝乳的发生与体系pH值大小存在明显的对应关系。--,奶液即开始产生凝乳。发酵过程中,酪蛋白胶束中胶的态磷酸钙随pH值降低被溶解,酪蛋白胶束开始解体并通过适当方式重新聚合成网络状结构而形成凝胶。-,表明酸奶发生凝乳与体系pH值具有相关性:~。pH值的降低能够减少酪蛋白胶束疏水键之间的排斥作用,排斥作用减少到一定程度使酪蛋白胶束发生凝聚。酸奶为什么会发生凝乳?