怕不辣牛蛙(西安拾捌鸭王酒店特色改良家常菜).doc

文档介绍：怕不辣牛蛙(西安拾捌鸭王酒店特色改良家常菜)
卖点:
牛蛙的肉质嫩滑,佐以辣酱,开胃爽口。热腾腾的石锅凸显了这道菜的美味。介绍:
万能红汤是个宝。这是一道麻辣小龙虾的升级版本。只要懂得做红汤,所有这个系列的菜都可以掌握得游刃有余。菜品制作:
赵凌锐,国家高级烹调技师,现任西安拾捌中餐馆行政总厨。
原料:
牛蛙450克。
调料:
香葱段、大姜片、香菜、鸡粉各3克,秘制红汤20克,色拉油、葱油、干辣椒各10克,味精、白糖各5克。
秘制红汤配方制作:
首先将30克干辣椒用搅拌机制成大片,然后把紫苏20克、香葱叶、桂皮、白扣、香叶各2克,盐8克,辣妹子20克,香草1克。香叶3片。八角1颗,丁香2个,用纱布包成料包,与制好的干辣椒一起入锅中,加水煨制2小时。
制作方法:
(1)将宰杀去皮后的牛蛙,斩成小块,入沸水锅飞水备用。
(2)起锅下入葱油,将葱段、姜片入锅爆香,下入秘制红汤烧开。入牛蛙块,用盐、味精、鸡粉、白糖、葱调味,最后放入烧热的石锅中,洒上香菜、香葱段即可。关键:
原料选用鲜活牛蛙烹制,将辣椒剪碎,使辣味充分挥发。